TRIFLE la propuesta de Whole Kitchen para el mes de Julio

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de julio nos invita a preparar un postre clásico británico: trifle 

El Trifle es un postre por capas compuesto generalmente por bizcocho o galletas plantillas ( soletillas), una crema dulce ( pastelera, curd, inglesa, natilla etc) ,  frutas picadas y cualquier almíbar  o licor que sirva para bañar los bizcochos.

La presentación clásica es en copa transparente que permita ver las diferentes capas de que está compuesto,  también existen una amplísima variedad de dulceras o envases individuales  donde se puede replicar  a pequeña escala  para  porciones individuales,  las mismas capas contenidas en el trifle clásico.

Curioseando aquí y allá ideas para  Trifles me topé con una que llamó particularmente mi atención en el Libro READY FOR DESSERT  de David Levobitz.

Se trata de un trifle de coco y frutas tropicales, en donde una especie de crema pastelera de coco, se combina por capas con bizcocho ( sponge cake) y una mezcla de frutas ( mango, piña y fresa) con toque de ron y limón. Resulta una combinación sabrosa, refrescante y si se quiere ligera.

Aquí dejo la receta que admite muchas molificaciones según las frutas que tengan a mano y la posibilidad de cambiar el bizcocho por plantillas ( soletillas) si  de trabajar menos se trata. Para una copa como la que ven en la foto necesitarán:

1 bizcocho tipo sponge cake dividida transversalmente en 3 o suficientes bizcochos soletillas ( o plantillas) para hacer 3 capas en el  molde elegido.

Crema de Coco

310 cc de leche 

100 gr de azúcar

1 cdita de vainilla

25 gr de fécula de maíz

4 yemas de huevo

70 gr de coco rallado

125 cc de leche de coco 

Calentar la leche con el azúcar,  aparte disolver la fécula en la leche de coco y añadirla a la leche caliente mezclado bien;  volver al fuego hasta que espese bastante. Aparte batir las yemas un poco con batidor de alambre,  agregarle a las yemas ligeramente batidas  mas o menos 1/3 de la crema caliente.  Una vez esté bien mezclado verter todo en la olla y seguir calentando hasta que espese mas y suelte el primer hervor, en este momento apagar agregar la vainilla y el coco rallado. Dejar enfriar.

Relleno de Frutas

1 mango maduro grande pelado y cortado en cubitos

1 piña  pelada, sin  el corazón cortada en cuadritos

450 gr de fresas lavadas y cortadas en 2 o 4 dependiendo del tamaño

75 gr de azúcar

1/2 taza de ron

el jugo de 1/2 lima

Cocinar la piña suavemente en un sartén ancho de 3 a 5 minutos ( esto es necesario ya que la piña contiene una enzima sensible al calor que si no se destruye hace que  las cremas  o gelatinas donde las  añadimos se corten o no cuajen). Dejar enfriar. Luego unir todas las frutas agregarles el azúcar, ron y lima . Dejarlas reposar un rato para que suelten algo de liquido que ayudara a "mojar" el bizcocho.

 Armado:

Colocar en el fondo del molde una pequeña  parte de la crema de coco, solo lo necesario  para cubrir ligeramente el fondo del mismo, encima colocarle  un bizcocho encima de este la mitad de las frutas con algo del jugo y parte de la crema de coco, luego nuevamente bizcocho, frutas y crema de coco, terminar con bizcocho y  la última porción de crema de coco decorar a gusto con coco rallado, fresas o como prefiera. En mi caso con el pela papa saqué laminas de coco que puse un rato a tostar a horno suave, cuando estuvieron crujientes y ligeramente doradas las retiré del horno y las coloqué por encima del Trifle.

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Macaron - Obsesion

Estos pequeños dulcitos siguen dando de que hablar, yo misma creo que he escrito al menos 3 veces sobre ellos.  Por aquí comienzan a ser conocidos, menos mal que  cada vez hay mas  personas dedicadas a este dulce oficio que los preparan  en distintas y creativas versiones.

Es verdad que son delicados de preparar, que cuando el ambiente está húmedo pueden salir mal ( como de paso sucede con cualquier preparación a base de merengue), que el punto del macarronage se consigue luego de muchos intentos e incluso así son  tan caprichosos que cuando no quieren salir no salen y punto. Recientemente en el  Blog de Mercotte hay un post  donde menciona una visita a : La grande epicerie Paris en la cual fotografía  bandejas de macarons que quedaron mal  dentro de sus propias cocinas, luego si  a ellos que son profesionales les pasa, no es para desconsolarse si a uno también.

Otro de los aspectos  a tomar en cuenta  son los tiempos de conservación. Los macarones deben preparase y dejarse madurar en nevera entre  24-48  horas para que estén en su momento justo, sacarlos a temperatura ambiente una media hora antes de su degustación, en ningún caso deben permanecer mas de 12 horas fuera de la nevera y como mucho se conservaran en buenas condiciones 5 días en nevera en envases bien cerrados y libres de humedad. Con todos estos lapsos a tomar en cuenta resulta complicado elaborar grandes cantidades en casa con un horno doméstico, y conservarlos en la nevera de uso corriente, es por ello que cuando  tengo pedidos de macarones en cantidades considerables ( mas de 100 para mi entran en esa categoría  sobre todo si hay que variar colores y sabores), me desvelo pensando en como programar el tiempo para que todo esté perfecto en su momento justo y los macarones en su punto al momento de ser consumidos.

Conversando con mi hermana que vive en Canadá me cuenta que allá los venden congelados en el supermercado. Es más vienen desde Francia por lo que supongo que  los plazos a los que me refiero obviamente no aplican y que sin embargo son  frescos y deliciosos. Revisando mis fuentes macaroneras ( Tartellete, Mercotte y Gaelle et Johan Crop) veo que todos ellos coinciden en que los macarones soportan muy bien la congelación y la recomiendan. Pero yo como Santo Tomás me resistía a creerlo, me resultaba inconcebible que unos dulcitos tan delicados  resistieran los embates de la congelación. Así pues me dispuse a  demostrame  si esto era cierto o no y debo admitir que FUNCIONA!!!

Así pues sea que congelemos  las tapas por separado del relleno ( como recomienda Mercotte)  y los ensamblemos antes de pasarlos a la nevera para madurar por 24 horas  o sea que los congelemos listos ( ya rellenos),  podemos tener unos macarones estupendos si los hacemos con anticipación ( en mi caso los he guardado de ambas formas hasta 2 meses en envases bien cerrados) ,  y luego 12 horas antes de consumirlos los pasamos a la nevera ( para que se descongelen gradualmente evitando  la condensación que los humedecería), para  luego dejarlos  una hora a temperatura ambiente y VOILA !  ricos macarones sin angustia.

Los que ven en la foto  tenían al menos 45 días de elaborados al momento de tomarles las fotos, los sabores coco, chocolate con Sarrapia (  haba tonka), chocolate con naranja, pistacho y lavanda ( estos últimos riquísimos si  cuidamos no excedernos en  el tiempo que infusionamos la lavanda comestible en la crema con la que posteriormente haremos el ganache  blanco para relleno) , estaban perfectos para el consumo.

Así que con confianza si tienen muchos macarones que hacer tómense su tiempo, háganlos con calma y congélenlos, el día en que los necesiten siguen los plazos que les dije y con seguridad disfrutarán de unos maravillosos macarrones.

Pavlova la Propuesta dulce de Whole Kitchen para el mes de Junio

 WHOLE KITCHEN EN SU PROPUESTA DULCE PARA EL MES DE JUNIO NOS INVITA A PREPARAR UN CLÁSICO DE LA REPOSTERÍA:  LA PAVLOVA

Aunque tanto Australia como Nueva Zelanda se disputen la autoría de este refrescante postre  la combinación de merengue, crema y frutas debe ser muy antigua. Lo que si es cierto es que sea quien fuere el que la creó, su nombre actual  fué dado en honor de la bailarina rusa  Anna Pavlova.

No es un postre para nada difícil y puede ser hecho parcialmente con antelación ( la base de merengue),  un rato antes del servicio montar la crema chantilly y  al momento de servir colocarles la frutas frescas recién picadas.

Por estas latitudes  no tenemos muchos frutos rojos, la fresa se consigue, pero frambuesas y moras es bastante mas difícil, ni hablar de las otras berries ( cerezas, grosellas, arándanos etc) esas las conocemos en fotos. Pero en cambio la naturaleza ha sido esplendida al regalarnos otros frutos que se consiguen practicamente todo el año: Bananas cremosas, guayabas y piñas que aturden de tanto aroma, lechosas o papayas exquisitas,  coco con sabor a sol y playa,  parchita el mejor de los cítricos, tamarindo y el mango rey entre reyes.

Hoy con mi Pavlova quiero rendir tributo a los sabores de mi tierra, la clásica base de merengue  la coroné no con crema sino con el mas exquisito y cremoso helado que existe; Helado de Sarrapia ( o haba tonka, tonka bean o feve tonka) , como fruta  unos cuantos pedacitos de la mas tropical de todas las frutas: el  cambur ( banana)  caramelizado con azúcar morena, y baño de chocolate de Paria ( región de Venezuela donde se cultiva uno de los mejores cacaos del mundo)

 Que les puedo decir una fiesta de aromas y sabores que hicieron las delicias de la familia

Les dejo la receta de la Pavlova de Kristina, para el helado simplemente sustituyan la vaina de  vainilla por la ralladura de  una semilla de Sarrapia cuando preparen su base de helado y para el chocolate si no tienen la dicha de conseguir el de Paria, busquen cualquiera de buena calidad que les apuesto lo que quieran que parte del cacao con que estará hecho provendrá de Venezuela .

La receta  da para unas 20  Pavlovas medianas.

4 Claras de huevo

1/4 cdita de sal

1 taza de azúcar

4 Cdas de maicena ( fécula de maíz)

Pizca de vainilla ( o mejor ralladura de sarrapia)

El jugo de 1/2 limón ( lima en otras latitudes, la verde )

 Precalentar el horno  lo mas suave que sea posible,  batir las claras con la sal hasta que formen picos suaves, ir agregando el azúcar de a poco sin dejar de batir hasta que llegue al punto de picos firmes, agregar delicadamente la maicena cernida, el jugo de limón y la   vainilla ( o sarrapia) , seguir batiendo hasta que el azúcar este disuelta en la clara. en una bandeja con silpat o papel encerado  colocar copos de la preparación y esparcir con el dorso de una cuchara como  haciendo pequeños nidos. Hornear al menos un par de  horas a fuego suave  cuidando que no se pongan marrones solo ligeramente doradas, apagar el horno y dejar que se enfríen allí mismo. Rellenarlas al gusto con crema, helado etc y adornar con frutas.

Ideas de Comunión

Respeto mucho el trabajo de repostería  y me asombro de las maravillas que algunas manos prodigiosas logran en decoración de tortas tanto  de boda como las infantiles y cualquier otra del género , confieso que esa es una entre muchas habilidades con que no cuento, sospecho que hay que tener un arte especial con el que se nace para dibujar, pintar, armonizar colores etc. Además me consta que  requieren mucho trabajo y disponibilidad de tiempo por lo que terminan siendo  casi obras de arte consumibles. A veces me topo  con que la calidad de la torta en si no es muy buena,  no hablo si quiera de variedades en cuanto al sabor sino a la textura , suavidad etc de la torta en si misma que es al fin y al cabo lo que los invitados comerán. No tengo claro el porqué si se esmeran tanto en lo de afuera la calidad de "lo de adentro" a veces  deja mucho que desear y da lastima ver como la gente la deja en los platos y van directo a la basura. Ojo no siempre es así pero mi experiencia me dice que al menos la mitad de las veces si,  y que mientras mas espectacular es la torta por fuera pues no debo esperar mucho de lo de adentro.

Este cuento viene porque yo también debo hacer una torta para la comunión de mi hija que será muy pronto,  quería hacerla yo misma del sabor que ella escoja, pero como estoy clara de mis limitaciones al respecto me puse a investigar en Internet opciones sencillas y bonitas y me topé con  las de Mariapi y Mercedes Garcia de Vinuesa  que me encantaron por originales (quería salir del clásico rosario, librito, espigas y uvitas),  el único detalle es que por estar ellas en España y yo en Venezuela pues no tenia ni como hacer el curso ni como encargarles la torta , así que no me quedó mas remedio que inspirarme en tan hermoso trabajo y  ponerme yo misma manos a la obra. Tomé una receta de galletas de azúcar y otra de glaseado real, compré un paquete de masa de fondant lista, conseguí el cortador de muñequita para las pequeñas y la grande las hice cortando las galletas a mano sobre la masa fría. Aquí les dejo un avance, ya tengo preparada una pequeña tropa de primocomulgantes comestibles  listas para adornar la torta que haré ( mi hija aun no se decide pero parece inclinarse por la de Limón con poppy seed)  y que una amiga con experiencia en este tipo de tortas me cubrirá con la pasta de goma; ya les mostraré  el  resultado final.

Que les digo difícil no es, solo hay que hacer acopio de paciencia y disponer  de un buen rato  ( lo hice por partes) para hacer, cortar y hornear las galletas una tarde , y otro día para decorarlas, aunque  no es mi fuerte estoy satisfecha con lo que salió  y   creo que van a lucir bonitas.   Lo más importante mi hija colaboró  en la decoración,   le encantó el resultado parcial y está muy feliz a la espera del gran día.

Un comentario final, viendo las fotos del último curso que  aparece registrado en el blog que les mencioné, el hermosísimo ambiente donde se hacen, la alegría en las caras de los participantes y el resultado final les confieso que muero de ganas de inscribirme y gozarme la experiencia....  lástima la distancia, lo anotaré en la lista de los pendientes y quien sabe  si algún día me lo pueda disfrutar en persona,  por ahora me contento con gozar con  las fotos  e imaginarme como será!!!

Macaron de chocolate y Naranja

Los macarones siguen dando de que hablar,  aunque por aquí no son taaan famosos, poco a poco se han ido colando aquí y allá y se  consiguen en mas lugares, antes cuando los mencionabas te preguntaban  macarrones con queso????,   a medida que los que trabajamos en este oficio nos animemos a hacer pruebas y ofrecerlas a nuestros clientes, esta pequeña delicia  se irá acomodando al paladar  del venezolano.

Como les conté en mi otro post de los macarones ahora dispongo  de un hermoso  libro repleto de recetas inspiradoras. Se que aún hay mucho que probar en cuanto a combinaciones de sabores , pero  mi lista de probadas y aprobadas va " in crescendo". Aún me queda por ajustar el tema de los colorantes ( aunque soy enemiga de usar colores artificiales), en los macarones no hay mas remedio, parte de su encanto va en la vistosidad del colorido y es la única forma de diferenciar unos de otros ya  que es el relleno el que determina el sabor del macaron y  al no ser  evidente, tenemos que valernos del color.

 La mayoría de los libros y blogs que tratan el tema recomiendan usar colorante en polvo ( del tipo americolor u otro) ya que al no poseer liquido no "hierve" durante la cocción  luego el resultado es mas bonito. Este tipo de colorante no es tan utilizado  como el liquido o pasta ( tipo wilton) , pero igual se le consigue en las casas de reposteria especializadas.

Hace poco preparé estos macarons bicolor con relleno de crema de chocolate y naranja,  para mi ese matrimonio de sabores es perfecto. Reconozco que debí ser mas generosa con la parte naranja para que el contraste los hiciera parecer aún mas apetitosos, la mezcla cruda parecía bastante anaranjada pero luego de cocida salio muy clarita, fueron hechos con colorante en polvo, con los próximos seré mas audaz.

 No les copio la receta de los macarons porque en el post anterior les referí los tutoriales que me parecen muy  ilustrativos, la única salvedad es que en este caso  a la mitad de la mezcla se le agregan 5 gr de cacao en polvo y la otra mitad se tiñe en naranja. Aquí les dejo la receta del ganache de relleno  tomado del libro de Gaelle et Johan Crop.

Preparar   un día antes del ensamblaje de los macarons.

Macarones de chocolate y naranja (relleno)

125 cc de jugo de naranja recién exprimido y colado para quitar restos de pulpa

ralladura de una naranja

100 gr de chocolate bitter con al menos 65% de cacao picado en pedacitos

25 gr de mantequilla  sin sal (manteca)

Calentar el jugo de naranja sin dejar que hierva, agregarle la ralladura. Volcarlo sobre el chocolate y mezclarlo con cuidado hasta homogeneizar. Dejar entibiar  e incorporar la mantequilla una vez incorporado  y cuando alcance temperatura ambiente  volcarlo en un envase con tapa  y guardar en frío.

Alcanza como para 25-30 macarones medianos