Macaron - Obsesion

Estos pequeños dulcitos siguen dando de que hablar, yo misma creo que he escrito al menos 3 veces sobre ellos.  Por aquí comienzan a ser conocidos, menos mal que  cada vez hay mas  personas dedicadas a este dulce oficio que los preparan  en distintas y creativas versiones.

Es verdad que son delicados de preparar, que cuando el ambiente está húmedo pueden salir mal ( como de paso sucede con cualquier preparación a base de merengue), que el punto del macarronage se consigue luego de muchos intentos e incluso así son  tan caprichosos que cuando no quieren salir no salen y punto. Recientemente en el  Blog de Mercotte hay un post  donde menciona una visita a : La grande epicerie Paris en la cual fotografía  bandejas de macarons que quedaron mal  dentro de sus propias cocinas, luego si  a ellos que son profesionales les pasa, no es para desconsolarse si a uno también.

Otro de los aspectos  a tomar en cuenta  son los tiempos de conservación. Los macarones deben preparase y dejarse madurar en nevera entre  24-48  horas para que estén en su momento justo, sacarlos a temperatura ambiente una media hora antes de su degustación, en ningún caso deben permanecer mas de 12 horas fuera de la nevera y como mucho se conservaran en buenas condiciones 5 días en nevera en envases bien cerrados y libres de humedad. Con todos estos lapsos a tomar en cuenta resulta complicado elaborar grandes cantidades en casa con un horno doméstico, y conservarlos en la nevera de uso corriente, es por ello que cuando  tengo pedidos de macarones en cantidades considerables ( mas de 100 para mi entran en esa categoría  sobre todo si hay que variar colores y sabores), me desvelo pensando en como programar el tiempo para que todo esté perfecto en su momento justo y los macarones en su punto al momento de ser consumidos.

Conversando con mi hermana que vive en Canadá me cuenta que allá los venden congelados en el supermercado. Es más vienen desde Francia por lo que supongo que  los plazos a los que me refiero obviamente no aplican y que sin embargo son  frescos y deliciosos. Revisando mis fuentes macaroneras ( Tartellete, Mercotte y Gaelle et Johan Crop) veo que todos ellos coinciden en que los macarones soportan muy bien la congelación y la recomiendan. Pero yo como Santo Tomás me resistía a creerlo, me resultaba inconcebible que unos dulcitos tan delicados  resistieran los embates de la congelación. Así pues me dispuse a  demostrame  si esto era cierto o no y debo admitir que FUNCIONA!!!

Así pues sea que congelemos  las tapas por separado del relleno ( como recomienda Mercotte)  y los ensamblemos antes de pasarlos a la nevera para madurar por 24 horas  o sea que los congelemos listos ( ya rellenos),  podemos tener unos macarones estupendos si los hacemos con anticipación ( en mi caso los he guardado de ambas formas hasta 2 meses en envases bien cerrados) ,  y luego 12 horas antes de consumirlos los pasamos a la nevera ( para que se descongelen gradualmente evitando  la condensación que los humedecería), para  luego dejarlos  una hora a temperatura ambiente y VOILA !  ricos macarones sin angustia.

Los que ven en la foto  tenían al menos 45 días de elaborados al momento de tomarles las fotos, los sabores coco, chocolate con Sarrapia (  haba tonka), chocolate con naranja, pistacho y lavanda ( estos últimos riquísimos si  cuidamos no excedernos en  el tiempo que infusionamos la lavanda comestible en la crema con la que posteriormente haremos el ganache  blanco para relleno) , estaban perfectos para el consumo.

Así que con confianza si tienen muchos macarones que hacer tómense su tiempo, háganlos con calma y congélenlos, el día en que los necesiten siguen los plazos que les dije y con seguridad disfrutarán de unos maravillosos macarrones.