lunes, 29 de marzo de 2010

La Sarrapia


De nombre no muy bonito, también conocida como haba tonka ( Tonka bean,  fève (de) tonka) o cumarina, es una semilla muy aromática procedente del fruto de un árbol del mismo nombre.

Les cuento, hace un tiempo escuché a Sumito referirse a ella no se con motivo de que receta, luego a Osvaldo Gross mencionarla en la preparación del baumkuchen ( torta del árbol) y Ramón Morató también la usó aromatizando algo de chocolate si mal no recuerdo. Quedé muy curiosa y recurrí a Internet a ver de que se trataba, cual no seria mi sorpresa al descubrir que Venezuela y Nigeria son los productores mas importantes ( sobre todo la zona de Bolívar) y que tal que aquí casi nadie sabe que eso existe!!!.

Gracias a los buenos oficios de una amiga que vive en Ciudad Bolívar conseguí un puñado de esas maravillosas semillas ( hasta ahora no se en Caracas donde se consiguen), y desde entonces hacen parte de los aromas que incluyo en mis preparaciones casi a diario, de hecho me recuerda un poco el olor de la vainilla y almendra, pero mas intenso, mas dulce, mas agradable en fin he sustituido la vainilla por la sarrapia en helados, cremas, salsas, masas, tejas, galletas, también combina muy bien con el chocolate. El olor que desparrama por mi casa hace que todos pasen por la cocina preguntando sobre lo que hay en el horno o la estufa.

Pese a lo fascinada que me tiene el aroma de la Sarrapia la uso con prudencia y en pequeñas (aunque suficientes) dosis ya que según lo que investigué está prohibido su comercialización en Estados Unidos ( no así en Europa) ya que en el altas dosis puede ser contraproducente para la salud puesto que posee cumarina un anticoagulante natural que inhibe los efectos de la vitamina K en el organismo, y retarda los movimientos respiratorios y circulatorios. Por otro lado se le atribuyen cualidades antiespasmódicas y los indígenas las utilizan como talismanes.

Leí también que en los mercados internacionales ha ido sustituyendo a la vainilla en uso culinario y que es muy apreciada también en las industrias del perfume y tabaco.

Hace poco encontré un sitio web en Francia donde venden especies y delicatesses llamado edelices.com , donde hacen una magnifica descripción del producto.  Puesto que está en francés me permito traducir  parte de lo allí escrito: " En nariz, el haba recuerda el olor  natural de la semilla de melocotón sobre suaves notas de vainilla. En cocina, el haba tonka aporta aromas a la vez potentes, cálidos y suaves de la almendra con toques de vainilla y caramelo. Al respecto, los aromas naturales de esta pequeña haba pueden reemplazar al extracto de almendras amargas empleado en los postres. Se utiliza rallada tal como la nuez moscada." ...." Esta especie sublime ama la compañía del chocolate, café, vainilla, coco, anís, melón,  cerezas, miel, naranja, ruibarbo, albaricoque entre otros. Se utiliza en la preparación de postres para perfumar crema inglesa, crèmes brûlées o tortas. Pero también se puede usar en platos salados por ejemplo en la sopa fría de tomates,  puré o gratén de papas, salsas para acompañar cacería, foie, pescados y mariscos" 
Yo me atrevo a agregar a esta lista  y por propia experiencia: el helado ( favorito en casa), la crema pastelera o cualquier crema (chiboust, diplomata etc..)  y en el tope de mi lista saborizando un ganache de chocolate blanco como relleno de macarrones de cacao.



Ahora lo que nos queda es seguir dando a conocer esta fabulosa especia y sentirnos tan orgullosos de poseerla como lo están los mexicanos con su vainilla de Papantla.

2 comentarios:

  1. Haba tonca, Haba de Sarrapia está prohibida también por el Código Alimentario Argentino ( Art 1248 - Queda prohibido el empleo de Haba tonca, Haba de Sarrapia (semillas del Dipteryx odorata Willd y especies afines), en cualquier producto alimenticio. La prohibición se funda en que no puede establecerse dosis seguras, por características del consumidor (peso, edad, etc) y no pueden garantizarse estandarización de concentraciones en el producto en condiciones de cocina. Atte. Ing. Miguel Barrios

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  2. Hola feliz tarde, disculpa mi ignorancia, pero esta sarrapia, no es lo mismo que la nuez moscada?

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