Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.

Esta es  mi primera participación  en el Circulo Whole Kitchen y vaya que me estreno con una de las masas mas delicadas de la  pastelería:  el hojaldre. 

 La verdad es que con esta masa tan sabrosa se pueden realizar muchisimas cosas, desde tartas a vol-au-vents, sirve igual para contener  preparaciones dulces o saladas,  la técnica es mas repetitiva que compleja, consiste en una masa base dentro de la cual se envuelve una cantidad importante de mantequilla  y se dobla y estira en 6 oportunidades de tal forma que la mantequilla se vaya intercalando con la masa para que al hornear se produzca el efecto de separación de la masa en hojitas crujientes.

Creo que el problema mas frecuente  al trabajar con esta masa es que al pasar el rodillo en cada doblez para estirar la masa se nos salga la mantequilla y se comience a quedar pegada o en la mesa de trabajo o en el rodillo. Mantener tanto la mesa como el rodillo ligeramente enharinados es muy recomendable, y también cuidar la temperatura de la masa entre dobleces, si esta muy "caliente"  la mantequilla se derrite y facilmente se sale, si está demasiado fría la mantequilla se pone dura, no rueda dentro de la masa y se  puede llegar a romper. En lo personal y tomando  en cuenta la temperatura de mi cocina  suelo dejarla reposar en la nevera unos 40 minutos entre una "vuelta y otra". Otro detalle a tener presente  es la orientación de los dobleces, hay que tener cuidado en el sentido  y "giro" que se le da a la masa cada vez que la sacamos del frío para estirar y doblar no hacerlo correctamente provoca que al hornear, la mantequilla se salga de la masa y la bandeja quede llena de mantequilla fundida y las piezas de hojaldre secas.

La calidad de la mantequilla que se usa es fundamental ya que de ella depende el sabor definitivo de nuestra masa y en consecuencia de toda la preparación. El buen hojaldre no admite sustitución de la mantequilla por margarina, manteca  vegetal o de cerdo, hojaldrina o cualquier  otra grasa. Con estas últimas y  aplicando bien la técnica obtendremos el  "efecto" hojaldrado pero jamás  el aroma y el sabor que le otorga una rica mantequilla.

 Aquí les dejo primero la receta de la masa de hojaldre tal cual aparece publicada en CWK y luego las indicaciones de lo  que yo preparé con ella (hago la salvedad que reduje 100 gr de la cantidad de mantequilla interna ).

MASA DE HOJALDRE

(Pierre Hermé)

Ingredientes:

* 200 ml. de agua fría.
* 14 gr. de sal fina (1 cdta.)

* 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente

* 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
* 250 gr. de harina común

Preparación:

* Ponga el agua fría y la sal en un bol, deje que esta se disuelva lentamente. Funda en un cazo 75 gr. de mantequilla. Coloque en un cuenco la harina rica en gluten y la corriente, añada el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.

* Forme una bola, aplástela entre las manos, envuélvala en films transparente y déjelo reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º.

* Corte el resto de la mantequilla en trocitos, deposítelos en un cuenco y ablándela mediante una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola.

* Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharine levemente la superficie de trabajo y extienda la bola con el rodillo hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos.

* Extienda la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y ponga la mantequilla en el centro.

* Pliegue la masa en tres, como para formar un sobre rectangular: ha dado a la masa la primera “vuelta”. Déjela reposar 2 horas en la nevera.

* Gire la masa 45º, extiéndala en un rectángulo del mismo tamaño que el anterior, pliéguelo en tres como la primera vez (punto 6), acaba de dar la 2ª vuelta. Deje reposar la masa nuevamente durante 1 hora como mínino en la nevera. Proceda del mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas, de dos en dos, dejándola reposar cada vez 2 horas en el frigorífico.

* En cada vuelta, marque con la presión de los dedos en la parte superior de la masa para acordarse del número de vueltas efectuado. Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.

Esta masa es tan sabrosa que con tan solo un par de ingredientes obtenemos una verdadera delicia, es así que yo propongo unos sencillos SACRISTANES.

Ingredientes:

1 receta de masa de hojaldre

Huevo batido para pintar

Azúcar

Almendras  bien picadas mas no en polvo.
Azúcar impalpable (opcional para espolvorear)

Preparación

Una vez confeccionada la masa de hojaldre, dejarla reposar uno o dos días en la nevera, bien envuelta en papel plástico.

Estirar  la masa hasta obtener un rectángulo de unos 3 a 5 mm de espesor,  barnizar  con huevo batido, rociar con bastante azúcar,  salpicar con almendras picadas bien menuditas  pasar suavemente el rodillo por encima para que tanto el azúcar como las almendras queden bien adheridos a la masa, dar vuelta con cuidado sobre  la mesa salpicada de azúcar y proceder de la misma manera por  la otra cara de la masa.

Cortar  con un cuchillo bien afilado tiras de 1 cm de ancho, tomar un extremo con cada mano y dar vuelta torciendo como para hacer un tirabuzón, colocar sobre bandeja con papel manteca o silpat y enfriar por una media hora.

Hornear por mas o menos media hora o hasta que estén bien dorados y crujientes

Espolvorear con azúcar impalpable (opcional), esperar que enfríen

Se conservan bien en un envase herméticamente cerrado.