Crumble ... La propuesta dulce de Whole Kitchen para el mes de Septiembre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de septiembre nos invita a preparar un postre clásico británico: crumble.

El crumble es un pastel clásico inglés hecho con frutas en el fondo y cubierto con una mezcla de  harina, mantequilla (manteca) , azúcar y a veces frutos secos  y cereales como la avena. Usualmente se hace en envase refractario que va al horno y clasicamente se sirve tibio o a temperatura ambiente mayormente acompañado por helado o crema.  Se cree originario de Europa y aparece documentado en libros de cocina de inicios del siglo XIX.

Hace varias semanas tenia pendiente probar una receta aparecida en Southern Living    de un cobbler  ( forma como se llaman los crumbles en América) de banana,   gracias al reto de este mes Whole Kitchen me dió el empujoncito que faltaba para decidirme a hacerlo. Aquí les dejo mi traducción de la receta, es perfecto para  aprovechar  las bananas maduras y sospecho que servido tibio acompañado con helado de vainilla  o un copo de crema batida queda muy bien.

Sin mas a la receta
Cubierta:
120 gr de azúcar morena

70 gr de harina con leudante
115 gr de mantequilla pomada
100 de copos de avena ( no instantánea)
60 gr de nueces pecanas ( o cualquier otra)


Mezclar azúcar, harina y mantequilla  hasta hacer  migas gruesas, agregarles la avena y las nueces troceadas.


Relleno:
150 gr de harina
200 gr de azúcar
225 gr de leche liquida
115 gr de mantequilla derretida
4 a 5 bananas grandes rebanadas


Precalentar el horno a 375 F. Engrasar y enharinar un molde refractario de 26 - 28 cm de diámetro
Unir la harina, azúcar y leche hasta mezclar bien. Añadirle la mantequilla derretida  y volcar sobre el envase preparado, colocar encima las bananas rebanadas y encima distribuir la cubierta tapando bien. Meter al horno por 45 minutos o hasta que esté dorado y crujiente . Servir tibio o a temperatura ambiente.
 

Salsa de Caramelo

Desde hace mucho tiempo he venido haciendo la salsa de caramelo  de la forma tradicional, es decir hacía un caramelo en seco lo dejaba oscurecer dependiendo de cuan intenso quería el sabor de mi salsa final y luego agregaba la crema de leche  y cocinaba la mezcla hasta tanto se disolvieran los grumos que inevitablemente se hacían debido al choque térmico entre el caramelo y la leche, algunas veces añadía mantequilla ya hacia el final junto con la esencia, sal o especie que combinara según el uso que le iba a dar. Así pues estaba lista mi salsa para bañar o cubrir cualquier crema,  helado etc., o como ingrediente de otra  preparación.

En el libro de David Lebovitz Ready for Dessert,   descubrí su receta para la salsa de caramelo que llama Rich Caramel Sauce  y es de verdad FABULOSA,  queda sedosa, equilibrada, untuosa, rica, cremosa, en fin PERFECTA. Quería compartir la receta porque estoy segura que como yo, una vez que la prueben jamas volverán a ninguna otra versión y es que la propiedad conmutativa no aplica para la cocina y que el orden y forma de incorporación de los mismos 3 ingredientes puede darnos resultados muy variados tanto en sabor como en textura.

Ingredientes
115 gr de mantequilla de buena calidad ( puede ser con o sin sal)

200 gr azúcar

1 taza de crema de leche

1/4 cdita de extracto de vainilla

1/8 cdita de sal ( al gusto)

En una olla grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el azúcar y cocinar, revolver de vez en cuando hasta que el azúcar comience a caramelizar,  se torne color ámbar oscuro y empiece a espumar un poco. Remover del fuego y añadir la crema, mezclar hasta obtener una salsa suave y untuosa, agregar la vainilla y la sal al gusto. Dejar enfriar y volver a probar para ajustar la sal. Servirla tibia.

Se conserva en la nevera ( heladera)  hasta 2 semanas en recipiente bien cerrado. Entibiar un poco antes de usar.

Tiernos y deliciosos scones

Con cierta frecuencia y a fin de variar los desayunos de fin de semana, preparo scones... en casa les encantan, se los comen untados con mantequilla y mermeladas, o con queso fresco y hasta solitos.

Los  scones son unos clásicos "panecillos" típicos del Reino Unido mas precisamente de Escocia, preparados con levadura química ( en esta categoría entran los polvos de hornear, bicarbonato etc) por lo cual no requieren leudado. Son típicos tanto en el desayuno como acompañando el te de la tarde usualmente con cloted cream y confitura. Existen muchas versiones dulces y saladas,  aunque tradicionalmente redondos también  es frecuente conseguirlos tanto triangulares como cuadrados.

 Aquí les dejo la receta  básica que siempre sale bien, muy tiernos,  mas bien neutra por lo que admite los rellenos que les provoquen. Los Scones son deliciosos recién salidos del horno, si se cuenta con poco tiempo se pueden preparar  con anticipación ( hasta 48 horas), se cortan y colocan en la bandeja donde se hornearán y se guardan en la nevera tapados con plástico, al día siguiente se sacan se pintan con huevo, si se quiere se salpican con semillas de ajonjolí o amapola y al horno.

 Esta receta da como para 14 scones de  unos 6 cm de diámetro.

Scones Nature ( Por Osvaldo Gross)

400 gr de harina todo uso
10 gr de polvo de hornear
1 cdita de sal
60 gr de azúcar
100 gr de mantequilla fría
1 huevo
50 gr de crema de leche
100 gr de yogurt natural
Huevo batido para pintar

Tamizar la harina con el polvo de hornear, sal y azúcar. Colocar en el procesador de alimentos con cuchilla de metal  los ingredientes secos, agregar la mantequilla fría picada en cuadritos y procesar hasta hacer migas gruesas. Aparte mezclar el huevo con el yogur y la crema  de leche . Unir ambas preparaciones sin amasar mucho debe quedar una masa mas bien grumosa. que colocamos sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina. Estiramos la masa con rodillo hasta obtener 2 cm de grosor, la doblamos sobre ella misma y la estiramos nuevamente hasta alcanzar otra vez 2 cm de grosor. Se corta con cortador redondo de 6 cm de diámetro , se colocan sobre una placa enmantequillada  se barnizan con huevo y van al horno entre 15 a 20 minutos a 200 c.

Rugelach , rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala

En cada uno de los libros que mas  consulto,  consigo indefectiblemente una receta de Rugelach ( rugelakh, rugulach, rugalach, ruggalach, rogelach, rugalah, rugala), hace mucho los tenía en la lista de los pendientes pero hasta ahora no me había decidido  a preparar estas  delicias que se  incluyen en la categoría "Galletas"   aunque les garantizo que son mas que eso.

Estas galletas con forma de media luna son originarias de Europa del Este,  en cuanto a su nombre hay 2 versiones:  la que indica que proviene de la  palabra Yiddish  rugel   que se traduce como Real ( de Realeza) tal vez refiriéndose a su delicadeza y sabor,  y la otra mas bien que se refiere a su forma como  "pequeños cucuruchos" o "pequeñas esquinas o media lunas" .

Como casi siempre que enfrento una nueva receta ( de la que de paso no tengo ninguna referencia gustativa)  lo primero que hago es buscar las recetas de los libros que me resultan  mas confiables y confrontar las proporciones y métodos de elaboración, luego para darme una idea de la forma o presentación final que debo buscar doy una pasadita por google  imagenes y si tengo un poco mas de tiempo reviso  en you tube por si hay algún video con el procedimiento. Al final y  de acuerdo a mi  intuición elijo la formula  que me luzca mas balanceada o combino las que me parezcan mejores para tener una versión propia.

En este caso  acudí de entrada (como casi siempre) a Osvaldo Gross, su receta era bastante parecida  a la de Rose Levy  Berenbaum  y a la de Williams-Sonoma.  En estos tres casos la masa era básicamente con mantequilla y  queso crema en partes iguales, poca azúcar y suficiente harina para formar una masa que resulta extremadamente blanda y que hay que trabajar fría y rápido. Por otro lado tanto Bo Friberg como Martha  Stewart incluyen yemas de huevo en la masa. En cuanto al relleno si bien está claro que allí podemos ser mas creativos TODAS las recetas invariablemente proponían el relleno de mermelada o jalea de duraznos con  nueces molidas y pasitas, por lo que presumo es el mas clásico

.

Decidí  esta vez probar la opción sin yemas con las proporciones que propone Osvaldo Gross,  junto con 2 opciones de relleno la clásica y la autóctona .

Masa:

200 gr de queso crema

200 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

1 cdita esencia de vainilla 

250 gr de harina con leudante

En el procesador de alimentos con la cuchilla de metal  colocar la mantequilla y queso crema y procesar hasta integrar y cremar la mezcla, añadir el azúcar y la vainilla y procesar nuevamente hasta que todo quede  bien homogeneo. Luego agregar  la harina y hacer pequeños toques hasta que la mezcla comience a unir. Sacarla del bowl de la procesadora y colocarla en plástico, pesar y dividir la masa en 4 porciones iguales, envolver cada una en plástico y refrigerar al menos 2 horas o de un día para otro.

Relleno

100  gr de mermelada casera o confitura de duraznos de buena calidad

100 gr de uvas pasas amarillas remojadas en ron

100 gr de nueces o pistachos  bien molidos ( las primeras las hice con las nueces solo picadas finamente y no funcionó ya que al enrollar se salían de la masa) 

  ó

100 gr de dulce de merey pasado procesado hasta obtener una crema untable

100 gr de  semillas de merey ( cashew) o nueces bien molidas

Armado:

Estirar la masa fría sobre plástico enharinado ( hay que trabajarla rápido porque si no se pone pegostosa y es difícil enrollar), estirar con el rodillo en forma circular hasta tenerla como de 6 mm de grosor ( si necesario volver a enfriar en este momento) cortar en 12 porciones  triangulares ( por la mitad transversal, por la mitad longitudinal y cada cuarto restante en 3 triángulos, para esta labor  la rueda corta pizza funciona bien)  untar con la mermelada o dulce escogido, distribuir las nueces molidas y colocar las pasitas ( si fuere el caso) en la base del triángulo ( posiblemente en este momento deben enfriar otra vez), luego con  cuidado y enrollando de la base al vértice hacer cada uno de los rollitos que quedan como pequeñas media lunas.

Otra forma  mas sencilla es hacer un rectángulo con la masa, untar con la jalea, nueces pasitas etc y enrollar como si se tratara de un strudel, enfriar y luego cortar el rollo en trocitos como de 2 cm de ancho.

Colocar en bandeja de hornear con papel encerado o silicona, barnizar con un poco de leche y salpicar de azúcar y canela, hornear mas o menos 20- 25 minutos a 350 F hasta dorar.

TRIFLE la propuesta de Whole Kitchen para el mes de Julio

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de julio nos invita a preparar un postre clásico británico: trifle 

El Trifle es un postre por capas compuesto generalmente por bizcocho o galletas plantillas ( soletillas), una crema dulce ( pastelera, curd, inglesa, natilla etc) ,  frutas picadas y cualquier almíbar  o licor que sirva para bañar los bizcochos.

La presentación clásica es en copa transparente que permita ver las diferentes capas de que está compuesto,  también existen una amplísima variedad de dulceras o envases individuales  donde se puede replicar  a pequeña escala  para  porciones individuales,  las mismas capas contenidas en el trifle clásico.

Curioseando aquí y allá ideas para  Trifles me topé con una que llamó particularmente mi atención en el Libro READY FOR DESSERT  de David Levobitz.

Se trata de un trifle de coco y frutas tropicales, en donde una especie de crema pastelera de coco, se combina por capas con bizcocho ( sponge cake) y una mezcla de frutas ( mango, piña y fresa) con toque de ron y limón. Resulta una combinación sabrosa, refrescante y si se quiere ligera.

Aquí dejo la receta que admite muchas molificaciones según las frutas que tengan a mano y la posibilidad de cambiar el bizcocho por plantillas ( soletillas) si  de trabajar menos se trata. Para una copa como la que ven en la foto necesitarán:

1 bizcocho tipo sponge cake dividida transversalmente en 3 o suficientes bizcochos soletillas ( o plantillas) para hacer 3 capas en el  molde elegido.

Crema de Coco

310 cc de leche 

100 gr de azúcar

1 cdita de vainilla

25 gr de fécula de maíz

4 yemas de huevo

70 gr de coco rallado

125 cc de leche de coco 

Calentar la leche con el azúcar,  aparte disolver la fécula en la leche de coco y añadirla a la leche caliente mezclado bien;  volver al fuego hasta que espese bastante. Aparte batir las yemas un poco con batidor de alambre,  agregarle a las yemas ligeramente batidas  mas o menos 1/3 de la crema caliente.  Una vez esté bien mezclado verter todo en la olla y seguir calentando hasta que espese mas y suelte el primer hervor, en este momento apagar agregar la vainilla y el coco rallado. Dejar enfriar.

Relleno de Frutas

1 mango maduro grande pelado y cortado en cubitos

1 piña  pelada, sin  el corazón cortada en cuadritos

450 gr de fresas lavadas y cortadas en 2 o 4 dependiendo del tamaño

75 gr de azúcar

1/2 taza de ron

el jugo de 1/2 lima

Cocinar la piña suavemente en un sartén ancho de 3 a 5 minutos ( esto es necesario ya que la piña contiene una enzima sensible al calor que si no se destruye hace que  las cremas  o gelatinas donde las  añadimos se corten o no cuajen). Dejar enfriar. Luego unir todas las frutas agregarles el azúcar, ron y lima . Dejarlas reposar un rato para que suelten algo de liquido que ayudara a "mojar" el bizcocho.

 Armado:

Colocar en el fondo del molde una pequeña  parte de la crema de coco, solo lo necesario  para cubrir ligeramente el fondo del mismo, encima colocarle  un bizcocho encima de este la mitad de las frutas con algo del jugo y parte de la crema de coco, luego nuevamente bizcocho, frutas y crema de coco, terminar con bizcocho y  la última porción de crema de coco decorar a gusto con coco rallado, fresas o como prefiera. En mi caso con el pela papa saqué laminas de coco que puse un rato a tostar a horno suave, cuando estuvieron crujientes y ligeramente doradas las retiré del horno y las coloqué por encima del Trifle.

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