Pasta Sable... Reto Whole Kitchen para noviembre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un masa básica en pastelería: pasta sablé 

Este mes preparamos la versátil masa sablée, la cual se encuentra dentro del grupo general de  las llamadas "masas quebradas" o " masas secas o friables", las cuales se caracterizan precisamente  por su falta de cuerpo o elasticidad, razón por la cual luego de horneadas  se "desmenuzan" facilmente. Estas masas se utilizan básicamente para la elaboración de bases de tartas ( o tartaletas), galletitas secas etc. 

Por su contenido de materia  grasa se clasifican en livianas, medianas y pesadas,  y para su elaboración se usan principalmente 2 técnicas: sableado ( incorporación de materia grasa fría por medio de cuchillos, estribo o procesador de alimentos o por cremado o emulsión, ambos funcionan siendo lo mas importante evitar el amasado intenso para evitar el desarrollo del gluten y que la masa se vuelva elástica, y  dejarla descansar al frío al menos una hora antes de usarla.

Ejemplos de este tipo de masas son la brisée ( usada para rellenos salados principalmente), sablée y su variantes con almendras molidas, de manga y de chocolate; sucrée ( ideal para rellenos húmedos y frutales), frolla, bretona y linzer  

Como en casa adoran el pie o tartaleta de limón preparé la masa sablé, y la rellene con un curd de limón, y simplemente la cubrí con merengue italiano, sumamente clásico y sencillo, pero un favorito de toda época.

  Pasta sablé (receta de Michel Roux)

250 g de harina
150 g de mantequilla, ablandada y cortada en daditos
1 cucharita de sal fina
1 huevo
1 cuchara sopera de leche fría

Ponga un montoncito de harina en la superficie de trabajo y haga un hueco. Coloque en el centro la mantequilla, huevo y sal. Con la punta de los dedos, mezcle y amase los ingredientes en el hueco.

Poco a poco, vaya añadiendo la harina y amase con cuidado hasta que la mezcla adquiera una textura granulada.

Añada la leche poco a poco y mezcle con la punta de los dedos hasta que la masa se una. Con la palma de la mano, amase la mezcla hasta que quede firme.

Forme una bola, envuélvela en film transparente y refrigérala como mínimo 1 hora.  Luego sacar la masa fría, estirarla a un grosor de 3 o 4 mm , forre una tartera con la masa , enfriela nuevamente, pinchar con el tenedor , ponerle peso para que no abombe y hornear hasta que esté dorada y crujiente.  al hornear

Para el relleno con curd de limón  se hace lo mismo ya explicado para el Curd de fruta de la pasión.

Banana Streusel Bread

Menos mal que la banana ( o cambur como lo llamamos por estas tierras) es una fruta tan versátil de la que podemos encontrar muchas recetas, ya que cuando le da por madurar lo hace de una manera impetuosa, toda la mano a la vez y si no estamos pendientes pues terminan pasándose muy rápido y cayéndose de donde sea que las tengamos sujetas. En casa las comemos con frecuencia con yogurt, granola y miel, o en un estupendo jugo natural mezclado con parchita ( maracuyá o fruta de la pasión) cuya acidez se encarga de retardar la fermentación de aquella, o la mezcla banana-fresa que es también muy sabrosa.

Al parecer es la fruta tropical mas consumida en el mundo, además de ser un alimento muy completo, con una carga importante de potasio y vitaminas A y C, lástima que también sea una de la que mas calorías aporta a la dieta.

Siempre estoy a la caza de nuevas recetas donde incluir mis bananas maduras y ya he probado muchísimas tortas, tartas, muffins, panquecas y hasta galletas donde  quedan estupendos, el matrimonio banana-chocolate es una maravilla, banana-café una explosión de aromas, banana-piña ( como la torta colibrí)  sabe a puro trópico. Hoy les dejo esta receta que encontré en una de las paginas que mas frecuento cuyas recetas jamas me han defraudado se trata de joyofbaking.com, aunque en Inglés las recetas están tan claramente explicadas que cualquiera con un poquito de conocimiento de ese idioma las puede realizar sin problemas, además tienen vídeos demostrativos de muchas de ellas por lo cual las cosas terminan siendo aún mas fáciles.

Esta se llama Banana Streusel Bread,       lleva nueces  o pacanas  y caramelos de leche ( así se llaman por aquí) Anímense a probarla,  es exquisita, su apariencia muy original ya que los trocitos de caramelo al fundirse por encima y dentro de la torta dejan unos hoyos repletos de sabor, además la humedad y sabor  que aportan las bananas es una maravilla. Mi recomendación si tienen muchas bananas maduras es que  preparen dos  tortas de una vez, una para consumo inmediato y la otra la envuelven en papel film y al  congelador, puesto que se conserva bien  varias semanas.

Brioche..... La propuesta dulce de Whole Kitchen para Octubre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar un bollo clásico francés: un brioche

Desde que  comenzaron las clases ( por estas tierras  a finales de septiembre) tenia prometido a mis hijos hacerles medias lunas de brioche para llevar de merienda al "cole",  ellos podrían comerlas a diario con rellenos tanto dulces como salados, gracias a Whole Kitchen que como siempre me dió el empujoncito que hacía falta y puso a la brioche de primera en mi lista de pendientes.

Lo bueno de la masa de Brioche es que la preparas con antelación y no tienes todo el trabajo un solo día, lo mas complicado a mi manera de ver es la incorporación  de la gran cantidad de mantequilla  en la segunda etapa del amasado y lograr que esta se integre de manera uniforme,  en mi caso es indispensable usar la batidora con el gancho de amasar, de otra forma el pegote en las manos me hace perder la paciencia de inmediato.

Luego del reposo por una noche mínimo en la nevera, el resultado es una masa muy suave y elástica que aunque hay que trabajar en frío  por consiguiente rápidamente resulta muy versátil.

Además de la clásica Brioche a Tete, con esta masa se pueden hacer unas caracolas increíbles rellenas con crema pastelera y frutas confitadas, el tradicional pan de jamón navideño preparado con brioche resulta un lujo, las roscas de pascua con cualquier relleno imaginable también engalanan esta riquisima masa. Hoy y como se trata de aprovecharlas para la merienda del colegio  opté por hacer sencillos croissants  o medias lunas que quedan perfectos para rellenar con mermeladas, chocolate, jamón y queso o sencillamente solitos acompañando un rico café.

Pasta de Brioche (Libro Masas, Michel Roux)
-aproximadamente 1,2 kg de masa

Ingredientes
70 ml de leche tibia
15 g de levadura fresca
500 g de harina
15 g de sal fina
6 huevos
350 g de mantequilla ablandada
30 g de azúcar blanquilla
glaseado de huevo

Elaboración
Mezcle la leche y la levadura en un cuenco, vaya removiendo hasta que disuelva. En una batidora eléctrica con accesorio para batir masa, bata la harina, la sal y los huevos y vierta la mezcla de leche y la levadura. Mezcle y amase batiendo a poca velocidad 5 minutos.
Rebañe las paredes del cuenco con una espátula y bata a velocidad media durante 10 minutos hasta que la masa esté homogénea, elástica y bien ligada.
Mientras, en otro cuenco, mezcle la mantequilla y el azúcar. Añada algunos trocitos a la masa y, con la batidora a velocidad media, vaya agregando al resto, trozo a trozo. Cuando haya incorporado la mezcla de mantequilla, aumente la velocidad y bata de 6 a 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, sin grumos y brillante, y se separe del cuenco con una elasticidad perfecta.
Retire el accesorio para masa y déjela en el cuenco. Cúbralo con un paño de cocina o film y espere a que suba la masa a unos 24º durante 2 horas, hasta que haya doblado su volumen.
Rebaje la masa dándole vueltas 2 o 3 veces con la mano. Cubra el cuenco de nuevo y refrigérelo durante varias horas o toda la noche .

Estirar un rectángulo, cortar triángulos altos y enrollar como croissants, poner a leudar tapados como una hora, barnizar con huevo y hornear mas o menos 15- 20 minutos

Crumble ... La propuesta dulce de Whole Kitchen para el mes de Septiembre

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de septiembre nos invita a preparar un postre clásico británico: crumble.

El crumble es un pastel clásico inglés hecho con frutas en el fondo y cubierto con una mezcla de  harina, mantequilla (manteca) , azúcar y a veces frutos secos  y cereales como la avena. Usualmente se hace en envase refractario que va al horno y clasicamente se sirve tibio o a temperatura ambiente mayormente acompañado por helado o crema.  Se cree originario de Europa y aparece documentado en libros de cocina de inicios del siglo XIX.

Hace varias semanas tenia pendiente probar una receta aparecida en Southern Living    de un cobbler  ( forma como se llaman los crumbles en América) de banana,   gracias al reto de este mes Whole Kitchen me dió el empujoncito que faltaba para decidirme a hacerlo. Aquí les dejo mi traducción de la receta, es perfecto para  aprovechar  las bananas maduras y sospecho que servido tibio acompañado con helado de vainilla  o un copo de crema batida queda muy bien.

Sin mas a la receta
Cubierta:
120 gr de azúcar morena

70 gr de harina con leudante
115 gr de mantequilla pomada
100 de copos de avena ( no instantánea)
60 gr de nueces pecanas ( o cualquier otra)


Mezclar azúcar, harina y mantequilla  hasta hacer  migas gruesas, agregarles la avena y las nueces troceadas.


Relleno:
150 gr de harina
200 gr de azúcar
225 gr de leche liquida
115 gr de mantequilla derretida
4 a 5 bananas grandes rebanadas


Precalentar el horno a 375 F. Engrasar y enharinar un molde refractario de 26 - 28 cm de diámetro
Unir la harina, azúcar y leche hasta mezclar bien. Añadirle la mantequilla derretida  y volcar sobre el envase preparado, colocar encima las bananas rebanadas y encima distribuir la cubierta tapando bien. Meter al horno por 45 minutos o hasta que esté dorado y crujiente . Servir tibio o a temperatura ambiente.
 

Salsa de Caramelo

Desde hace mucho tiempo he venido haciendo la salsa de caramelo  de la forma tradicional, es decir hacía un caramelo en seco lo dejaba oscurecer dependiendo de cuan intenso quería el sabor de mi salsa final y luego agregaba la crema de leche  y cocinaba la mezcla hasta tanto se disolvieran los grumos que inevitablemente se hacían debido al choque térmico entre el caramelo y la leche, algunas veces añadía mantequilla ya hacia el final junto con la esencia, sal o especie que combinara según el uso que le iba a dar. Así pues estaba lista mi salsa para bañar o cubrir cualquier crema,  helado etc., o como ingrediente de otra  preparación.

En el libro de David Lebovitz Ready for Dessert,   descubrí su receta para la salsa de caramelo que llama Rich Caramel Sauce  y es de verdad FABULOSA,  queda sedosa, equilibrada, untuosa, rica, cremosa, en fin PERFECTA. Quería compartir la receta porque estoy segura que como yo, una vez que la prueben jamas volverán a ninguna otra versión y es que la propiedad conmutativa no aplica para la cocina y que el orden y forma de incorporación de los mismos 3 ingredientes puede darnos resultados muy variados tanto en sabor como en textura.

Ingredientes
115 gr de mantequilla de buena calidad ( puede ser con o sin sal)

200 gr azúcar

1 taza de crema de leche

1/4 cdita de extracto de vainilla

1/8 cdita de sal ( al gusto)

En una olla grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el azúcar y cocinar, revolver de vez en cuando hasta que el azúcar comience a caramelizar,  se torne color ámbar oscuro y empiece a espumar un poco. Remover del fuego y añadir la crema, mezclar hasta obtener una salsa suave y untuosa, agregar la vainilla y la sal al gusto. Dejar enfriar y volver a probar para ajustar la sal. Servirla tibia.

Se conserva en la nevera ( heladera)  hasta 2 semanas en recipiente bien cerrado. Entibiar un poco antes de usar.