Panecillos de sarraceno con queso feta

Tenía pendiente un post sobre el trabajo final del curso de panadero de IEPAN y aquí les va: Durante las 2 últimas semanas del curso estuve dudando sobre si hacer algo salado o algo dulce ( fiel a mi vena pastelera pues!), pero recordé que tenía en mis manos una harina muy poco conocida por estos lares que se llama Trigo Sarraceno o alforfón, que había encargado de Canadá con el objeto de hacer las crepes de sarracín tan sabrosas y populares en Bretaña por allá por Francia. Así pues la balanza se inclinó por lo salado puesto que esta "harina" es mas bien como amarguita y de allí luego de un par de pruebas llegué a la formula de estos panecillos bien sabrosos que pienso serían perfectos para acompañar una comida ligera o una ensalada.

Como por estas latitudes no se le conoce pues les cuento lo que investigué del alforfón o trigo sarraceno ( Buckwheat flour o Farine de Sarrasin):

Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es ya que aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores.

China produce el 55% del total mundial, seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%). Su cultivo tiende a desaparecer en la actualidad debido a las dificultades para mecanizar su recolección. En alimentación humana se utiliza sus frutos en forma de harina, tradicionalmente para hacer farinetas en Cataluña, galettes (crepes de sarrasin) en Bretaña, un tipo de fideos (soba) en Japón, Blinis en Rusia. Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.

Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celiacos.

Ahora la receta:

El día anterior preparar una biga así:

Amasar 223 gr de Harina panadera con 2 gr de levadura en pasta y 100 gr de agua

El día de elaboración de los panecillos:

Harina panadera  526 gr

Alforfón o harina de trigo sarraceno  225 gr

Levadura 15 gr

Sal 15 gr

Azúcar 8 gr

Margarina s/sal  75 gr

leche en polvo 23 gr

Huevo 45 gr

Agua  360 gr

Biga ( elaborada el día anterior) 325 gr.

Colocar todos los ingredientes menos la biga y la sal al inicio del amasado mezclar a velocidad 1 por 3 minutos agregar la biga y cuando esta se integre la sal , seguir mezclando un minuto mas.

Pasar a segunda velocidad y "sobar" la masa por 4 minutos hasta que quede bien suave .

Poner a descansar tapada por 90 minutos ( al cabo de los primeros 45 bajarla y voltearla) .

Dividir en porciones de 64 gr y dejarlas descansar en la mesa por 20 minutos ( si se quiere poner algún adorno sub-dividir  cada bollito en porciones de 40 gr + 24 gr  este ultimo se reparte en 3 cuerditas de 8 gr para hacer las trenzas).

Dentro de cada bollito colocar un trozo de queso feta o queso de cabra ( del mas duro) y cerrar bien cada uno; ponerlos a descansar en una bandeja enmantecada por 1 hora.

Antes de hornear pintar con huevo batido y espolvorear ajonjolí, linaza o semillas de amapola.

Hornear a 180 celsius ( 350 F)  por 20 minutos .