Bavarois de Pera con Salsa de Chocolate

WholeKitchen  en su propuesta dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.

Los Bavarois entran dentro del grupo  de postres que tienen como base una crema, entendida como tal una preparación  realizadas a partir  de lácteos ( leche, crema ), huevos, azúcar y algún saborizante. En esta amplísima categoría podemos mencionar las cremas: pasteleras, inglesa,  mousses, parfaits, soufflés, charlottes, flan, diplomata, frangipane, mousseline, bavarois, brulée,   entre otras.

En algunas ocasiones estas cremas constituyen por si mismas un postre ( Mousse, flan, brulée etc), o bien pueden formar parte de alguna otra preparación, como relleno o cobertura ( frangipane, de mantequilla, pastelera etc), también la  combinación de algunas de ellas dan origen a otras como por ejemplo la Chiboust que es la combinación de  pastelera con gelatina y merengue italiano,  la diplomata que es la combinación de crema pastelera mas crema batida etc.

La clasificación  clásica divide estas cremas según su técnica de elaboración:

En  caliente: como la pastelera, inglesa, flan etc

En frío: Chantillí, mousses, parfaits.

La confección de la mayoría de las cremas  es delicada y deben mantenerse rigurosas normas de higiene, al ser los huevos y lácteos productos que se pueden degradar muy rápido  conviene ser particularmente rigurosos en su manipulación. Se debe privilegiar el uso de acero inoxidable y vidrio, evitando el  aluminio, plástico o esmalte. Así mismo conviene someter las cremas elaboradas en caliente a un proceso de enfriado rápido ( a través de una baño de María inverso)   para impedir la proliferación de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.

Consideración hecha de los aspectos generales de la categoría enfoquémonos pues en  la que nos ocupa hoy la BAVAROIS a la que podríamos definir como una crema fría que por su contenido de gelatina se puede moldear y desmoldar. Los Bavarois  pueden ser realizados de muchos sabores y aromas ( chocolate, café, praline etc) así como de bases frutales,  de licores etc. El elemento aireado que aporta volumen a estas preparaciones es básicamente la crema de leche ( nata) batida  a tres cuartos de punto, el merengue italiano solo es añadido para el caso excepcional en que se vaya a congelar.

Para la elaboración de los Bavarois se pueden aplicar 2 técnicas:

Mediante la confección de un almíbar a 117 C  al que se le agrega un sabor  ( básicamente fruta  en forma de puré generalmente cocido o blanqueado  con anterioridad), la gelatina hidratada y la crema batida  ó

Mediante la preparación de una crema inglesa de base ( con o sin crema añadida), mas un saborizante, la gelatina hidratada y   la crema batida.

Hay que ser muy cuidadosos en la cantidad de gelatina y  momento de incorporación de la misma; si se pone muy poca puede haber dificultades al momento de desmoldarla,  si se agrega cuando la mezcla base  está  muy fría puede suceder  que la gelatina comience a cuajar sin incorporarse adecuadamente y se formen pequeños gránulos  dentro de la preparación desagradables al paladar. Si se añade demasiada gelatina el postre puede quedar duro y  " gomoso" provocando el efecto de rebote de cuchara.

Luego de estas consideraciones de carácter mas bien teórico pasemos a la práctica: mi propuesta es un clásico Bavarois de  Peras con  salsa de chocolate y  pera caramelizada

Ingredientes:

4 Peras grandes no muy maduras

100 gr de Agua

150 gr de Azúcar 

10 gr de gelatina sin sabor hidratada en 50 gr de agua

Jugo de medio limón

300 gr de crema de leche batida a 3/4 de punto

Tomar 2 de las peras, pelarlas, cortarlas en cuartos y ponerlas a cocinar  con agua que las tape y un poco de azúcar  hasta que ablanden, colar y reservar ( si se quiere obviar este paso simplemente comprarlas enlatadas se necesitarán 300 gr escurridas). Aparte hacer un almíbar a punto de bola blanda ( 117 C) con el agua y azúcar ( si no tienen termómetro o  no conocen bien el punto bola blanda este sucede mas o menos cuando el almibar se torna  espeso y  ligeramente ambar) .  Licuar el almíbar caliente con las peras cocidas ( o de lata)  y el jugo de limón,  agregarle a esto la gelatina hidratada (calentada brevemente en el micro para disolver)  unir bien.  Enfriar sobre un recipiente con hielo, mezclando de vez en cuando  hasta que la gelatina comience a  cuajar en este momento añadir la crema batida a 3/4 de punto , incorporar muy bien y verter en molde humedecido o moldes individuales.

Para las peras caramelizadas: preparar un caramelo seco con unos 80 gr de azúcar, cuando esté dorado agregarle  una de las peras pelada y cortada en cubitos,  saltear  hasta dorar.

Adorno:  pelar la pera restante y colocarla a hervir en agua que la cubra con un poco de azúcar ( almibar ligero), cocinar hasta que ablande,  cortarla en 4 cuartos y luego en laminas  tratando de mantenerlas unidas para dar forma de abanico.

La salsa de chocolate es un  ganache 60 gr de crema caliente volcados sobre 45 gr de chocolate bitter picado.

Como tenia estos moldes  me pareció una buena idea preparar 2 presentaciones, la clásica en un molde como de brioche  y otra en estos moldes siliconados  en las que vacié parte de la base de Bavarois, un poco de los daditos de pera caramelizados ( con la idea de añadir una textura adicional como de relleno) y cubrí con mas bavarois, deje reposar en la nevera 24 horas y luego los desmoldé.

Para la presentación  colocar los bavarois  sobre la salsa de chocolate formando hilos bañar con ganache de chocolate ( a temperatura ambiente) y adornar con los cubitos de pera caramelizado y el abanico de pera cocida.

Aconsejo muchisimo probar esta receta, es sencilla, se puede hacer con antelación, resulta un postre delicado, ligero, refrescante y de una textura increible.

Fuentes: Osvaldo Gross ( Pastelería Base) y Bo Friberg ( The Professional Pastry Chef)

 

Dulzuras SIN GLUTEN

La cumpleañera

 Tengo una primita alérgica al gluten,  aunque aún es pequeña para ella y su mami ha significado un gran reto  adaptarse a una dieta sin harina de trigo. Se que esta condición es bastante frecuente  en muchos países y los celiacos cuentan no solo con mucha información sino con una gran variedad de productos sustitutos de la harina de trigo ( o harinas sin gluten)  que les hace la vida mas fácil, incluso los restaurantes tienen en muchos casos menús especiales para  ellos. Por desgracia ese no es el caso aquí en Venezuela,  desconozco a cuanto asciende la población de celiacos y autistas a quienes se les recomienda dieta sin gluten pero lo que si es cierto es  que hay poquísimos productos especiales para ellos y son casi inexistentes los lugares donde se pueden adquirir, además de resultar sumamente costosos. Es por eso que siempre estoy pendiente  de recetas dulces sin gluten y con los ingredientes que podamos conseguir por aquí para probarlas con Victoria y tratar de endulzar su vida sin perjudicar su salud.

Turrones de chocolate, almidoncitos, suspiros y papitas de leche

Brownies de papa

Es el caso que "Vicky" acaba de cumplir años y su mami me pidió  que  preparara para su fiesta la mesa de dulces que ella también pudiera comer, y que a la vez  gustaran a  todos los demás. La verdad  no resultó difícil, en  la blogosfera conseguí algunas recetas y revisando mis libros  seleccioné aquellas que son populares entre los pequeños y deliciosas para todos los gustos.

Al final me decanté por las gominolas y el turrón de chocolate  de WEBOS FRITOS, los brownies de papa de EL GATO GOLOSO, suspiritos, almidoncitos y  papitas de leche según las recetas tradicionales venezolanas y unas galletas suizas  llamadas ZIMTSTERNE cuya receta extraje del libro Ready for Dessert de David Lebovitz. 

Papitas de leche y zimtsterne

Les dejo la receta de los ZIMTSTERNE ( en las fotos son las galletas con forma de corazón  y glaseado), que  tuvieron muchisimos éxito, pese a no contar con su tradicional forma de estrella de 6 puntas.

Ingredientes:

240 gr de almendras sin pelar, ligeramente doradas

140 gr de Azúcar pulverizada

1 1/2 cdas de canela molida

1/8 cdita de sal

1 cda de miel

 1 clara de huevo

Glaseado:

175 gr de azúcar pulverizada

1 clara de huevo

1 cdita de licor, brandy o zumo de limon

Precalentar el horno a 300 F (150 C) .

En un procesador de alimentos  o en la licuadora  pulverizar  las almendras hasta obtener un polvo fino, luego agregarles el azúcar pulverizada, la canela y la sal.

Si esta usando procesador de alimentos agregar allí mismo la miel y la clara hasta obtener una masa suave que no se pegue de las manos ( si llegara a estar muy seca se le puede agregar un poquito de agua).

Si está usando licuadora pasar  las almendras pulverizadas con el azúcar, canela y sal a un bowl  y allí agregarle la clara y la miel,  amasar hasta obtener una textura suave y lisa.

Volcar la masa sobre un superficie espolvoreada con mas azúcar pulverizada, estirar con el rodillo hasta obtener un grosor de  8mm aproximadamente, cortar las galletas de la forma seleccionada ( la tradicional es una estrella de 6 puntas) pero cualquiera sirve y colocar en una bandeja cubierta  un tapete de silicona o con papel manteca ( parafinado). repetir la operación hasta  usar toda la masa. 

Hornear por aproximadamente 12-15 minutos, quedan suaves al salir del horno y luego endurecen un poco. dejarlas enfriar y luego glasearlas.

Para el glaseado unir todos los ingredientes en un bowl , la textura ha de ser opaca, espesa y no corrediza. glasearlas y dejarlas secar un rato.

Estas galletas duran hasta 3 meses guardadas en envase herméticamente cerrado.

Lo agradable es que nadie se percató que la mesa dulce era cero gluten y todos  los que degustaron lo que alli habia se mostraron muy  complacidos, es reconfortante saber que para aquellos sometidos a dietas especiales tambien hay deliciosas opciones que pueden ser disfrutadas por igual por los que afortunadamente no tenemos limitaciones en ese sentido.

Gomitas de sabores

FINANCIERS ... LA PROPUESTA DULCE DE WHOLE KITCHEN DE MARZO

 Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de Marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, Financier.

Estos pastelitos en cuya preparación se incluye almendra molida, mantequilla y por lo general algún  elemento saborizante, al parecer originalmente se horneaban en pequeños moldecitos rectangulares cuya forma evocaba  lingotes de oro, fueron originalmente servidos en una pastelería cercana a la casa de bolsa de París frecuentada por "financieros" de allí su nombre.

Su  textura es dificil de describir mas bien húmeda, ligeramente esponjosa mas no muy aireada, en ingles podríamos describirlos como "moist" , "fudgy" , "chewy" ,  no se trata de pretensiones idiomáticas solo que no consigo  el adjetivo adecuado que le haga justicia a tan peculiar textura; sus equivalentes:  chicloso, gomoso mas bien se usan en pastelería  para describir texturas "falladas" o " no logradas"
 .

Estos pastelitos aceptan muchas variantes en cuanto a sabor, agregando  frutas frescas  o deshidratadas , con otros aromas como café, pistacho, té,  especies, chocolate  y un largo etc.
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La elaboración muy sencilla, pocos ingrediente, pocos pasos y en caso de no tener los moldecitos  adecuados estos  se pueden sustituir por  unos de mini-muffins, o por los de mini-tartaletas.
 Les dejo la receta de los financier de chocolate utilizada  en los que ven en las fotos.

FINANCIERS  DE CHOCOLATE ( por JOEL ROBUCHON)

55 gr de azúcar glas
40 gr de harina
40 gr de almendra en polvo
60 gr de mantequillla
4 claras de huevo
150 gr de chocolate semi-amargo
150 ml de nata líquida

Precalentar el horno a 180,  batir en un bol por 5 o 6 minutos  el azúcar, harina y almendra en polvo, Fundir la mantequilla  cambiarla de envase y dejarla enfriar.

Aparte poner a calentar la nata y agregarle el chocolate en trozos, bajar del fuego remover hasta conseguir una crema lisa y brillante ( un ganache) dejar enfriar.

Batir las claras ligeramente ( sin llegar a montarlas) y agregarles con cuidado la mezcla de azúcar, luego la de mantequilla seguida de la de chocolate, mezclar lo indispensable para que quede todo incorporado. Volcar en los moldecitos previamente engrasados y hornear alrededor de 20 minutos dependiendo del tamaño.

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Galletas crujientes de chocolate

Tengo mal acostumbrados a mis hijos a enviarles en la lonchera del colegio alguna variedad de galleta que trato de rotar de manera semanal, esa es la excusa perfecta para "probar" nuevas recetas... con mis conejillos de Indias siempre dispuestos a "colaborar" con los experimentos.

Libros dedicados a este tema hay muchísimos, puedo recomendar 2 que me encantan uno es Cookies de Williams-Sonoma con recetas bastante sencillas, todas fotografiadas y muy confiable; el otro se llama Rose's Christmas Cookies escrito por Rose Levy Beranbaum ( la misma de The Cake Bible, The Pie and Pastry Bible, The Bread Bible y Rose's Heavenly Cakes ) que es tal vez un poco mas complejo, con recetas mas elaboradas y con mas ingredientes pero con explicaciones muy detalladas donde incluye no solo la tabla de ingredientes sino sus conversiones en medidas de volumen y peso ( en onzas y gramos), una breve descripción o bien de la galleta o bien de su historia y el método de preparación (si es con procesador de alimentos, con batidora o a mano), aparte de tips y formas de conservación. Quien alguna vez haya leído alguno de sus libros le resultará familiar la minuciosa y didáctica manera de explicar cada receta, para los mas prácticos tal vez no sea el libro conveniente  para resolver rápido y fácil, a cambio  las galletas  son fabulosas, todas las que he probado hasta la fecha han salido realmente ricas.

Para quien no quiere llenarse de libros teniendo a mano la Internet, pues recomiendo la pagina de  Martha Stewart marthastewart.com/cookie-of-the-day donde hay una receta para cada día, allí de seguro conseguirán algunas que los inspiren.

 

Hoy les presento estas ricas galletas  crujientes de chocolate tomadas de Williams-Sonoma que se hacen muy rápido:

Ingredientes:

90 gr mantequilla

60 gr de chocolate bitter picado

250 gr de azúcar

1 huevo

1 cdita de esencia de vainilla

125 gr de harina todo uso

20 gr de cacao en polvo

1/2 cdita de bicarbonato de soda

1/4 cdita de sal

60 gr de azúcar pulverizada

Derretir a fuego bajo  la mantequilla y el chocolate. Pasar esta mezcla al bowl de la batidora  y dejar entibiar, añadir el azúcar y mezclar. Agregar el huevo y vainilla, batir hasta que esponje un poco.

Aparte cernir la harina, bicarbonato, cacao y sal. Agregar a la mezcla de chocolate y mezclar con suavidad hasta que todo esté incorporado. En este punto cubrir y refrigerar al menos por 1 hora.

Precalentar el horno a 375 F (190 C) . Tomar porciones de la masa y hacer bolitas como de 2cm, hacerlas rodar por el azúcar pulverizada y colocar en la bandeja de horno separadas unas de otras porque crecen y se expanden en el horno. Hornear por aproximadamente 15 minutos hasta que se vean como reventadas, cuando se sacan del horno aun parecen suaves pero se endurecerán al enfriar.

Guardar en latas bien selladas

Whole Kitchen Febrero

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Febrero nos invita a preparar un clásico de la Gastronomía Francesa, Crepe.

Me encanta la propuesta de este mes, las crepes son deliciosas, fáciles de preparar y muy versátiles. Las combinaciones posibles son tan variadas como nuestra imaginación, ya que van bien con todo, sean dulces o saladas.

Mi propuesta muy sencilla : crepes de chocolate, rellenas de  fresas con crema fresca .... y es que en pastelería el matrimonio entre chocolate y fresa  es muy antiguo, así como el de las  fresas con la crema, luego el resultado de la combinación de los 3 es muy predecible armonioso, refrescante, delicioso. En casa agradecieron a Whole Kitchen el postre de hoy.

Aquí les dejo la receta de las crepes de chocolate del Maestro Osvaldo Gross ( uno de mis pasteleros favoritos), salen mas o menos 12 crepes.

Ingredientes

90 gr de harina

15 gr de cacao amargo

1 cda de azúcar impalpable

300 cc de leche

1 huevo

1 yema

1 cda esencia de vainilla

Procedimiento:

Tamizar la harina con el cacao. Mezclar con el azúcar impalpable, leche, huevo yema y esencia, formar una pasta homogenea sin batir. Dejar reposar durante al menos una hora en la nevera.

Hacer las crepes en sartén antiadherente.

Cortar varias fresas en cuadros pequeños, mezclar con crema batida a punto chantilly ( picos firmes) con azúcar impalpable al gusto, rellenar, decorar con copitos de crema.

Mis consejos:

Cuando vayamos a elaborar las crepes dedicarnos solo a ello, el proceso es muy rápido y si nos descuidamos un segundo las podemos quemar  o pasar de punto.

Tratar de buscar un cucharón que contenga la cantidad exacta ( o al menos suficiente) de masa necesaria para cubrir el fondo de nuestro sartén, así nos evitaremos tener que devolver el excedente al envase que contiene la masa cruda y nos quedan mas parejitas.

Mantener cerca una servilleta de papel untada con aceite y cada 2 o 3 crepes darle una pasada al sartén.

Mover rápido la mezcla en la sartén para distribuir lo mas parejo posible la masa en el fondo, y apenas podamos desprenderlas sin romperlas voltearlas y  cocinar brevemente  LAS CREPES NO SON CRUJIENTES 

Si queremos una presentación mas linda pues con recortar los bordes de las crepes tenemos, yo lo hago con un corta pizza si la forma que les voy a dar es cuadrada ( como la de mi presentación) o con un cortador de aro ( si las quiero conservar  en su forma tradicional).
Finalmente según los expertos en la materia el sartén de crepes debe ser exclusivo para ese fin, no se lava ( se supone que es para que se cure)  y en caso de ser necesario solo se le pasa un pañito húmedo para quitar restos de crepes viejas.