Charlotte Coco-Maracuya

Este es el postre que presenté como trabajo final para la obtención de la Maestría Pastelera en el GAPP, aquí les dejo la receta para que se animen a hacerla.

INGREDIENTES:
Biscuit de coco:
150 gr de azúcar
140 gr. Harina
75 gr. Claras
60 gr. Mantequilla
100 cc leche de coco natural

Curd de parchita maracuyá:
4 Huevos
200 gr. Azúcar 1
125 cc jugo parchita natural bien concentrado

150 gr. Mantequilla
7 gr gelatina sin sabor hidratada

Crema Bávara de coco
4 yemas
250 cc Leche de coco natural

3 ½ laminas de gelatina sin sabor
125 gr. azúcar
35 gr. coco rallado
250 cc crema de leche batida a medio punto

 PREPARACIÓN:
 Biscuit de coco: Cremar la mantequilla con la mitad del azúcar y merengar las claras con la otra mitad. Incorporar suavemente a la mezcla de mantequilla en forma alternada y en 2 veces merengue, harina y leche de coco, unir todo suavemente y volcar en placa enmantequillada y enharinada, hornear a 350 c por 20 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en 5 tiras iguales
 Curd de Parchita: Batir suavemente los huevos con el azúcar, añadir el jugo y calentar a baño de María hasta espesar, bajar del fuego agregar la gelatina ya hidratada, disolver y luego agregar la mantequilla fría hasta unir todo muy bien, dejar enfriar.
Crema Bávara de coco: Batir las yemas a blanco con el azúcar, calentar la leche de coco y agregarla a las yemas batidas, mezclar bien y colocar a fuego medio removiendo constantemente hasta espesar (85 c). Bajar del fuego, añadir la gelatina hidratada hasta que se disuelva bien dejar enfriar un poco y luego incorporarle suavemente la crema batida a medio punto.
 Armado. Superponer capas de biscuit untadas con curd de maracuyá, poner a enfriar, cuando esté firme cortar en tajadas con las que se forraran las paredes de un marco o aro, volcar la crema bávara de coco en el medio y llevar a enfriar a la nevera hasta que esté firme, decorar con salsa de parchita y tejas.

Mis Kitchen Aid como nuevas

Buscando un repuesto para mi licuadora Oster, me recomendaron el Bazar Gallego en Chacao. Cuando lo visité no solo encontré el repuesto que estaba buscando a muy buen precio, sino que también me fijé que son taller autorizado para reparar entre otras marcas de electrodomésticos los Kitchen Aid. Pues bien me empujé para allá con mis batidoras Classic y Artisan y me las dejaron como nuevas. La verdad jamas les había hecho mantenimiento y ni sabia que eso hacia falta pero si notaba que por algunas juntas se veían rastros como de grasa amarilla, no obstante funcionaban sin quejarse, total que las lleve y me las dejaron perfectas, hacen mucho menos ruido, las engrasaron, cambiaron empacaduras, carbones y la verdad no se que mas pero hasta pulidas las entregan.

Quienes atienden el negocio son verdaderamente amables, incluso y conscientes como están de que estacionar por la zona es un problema y cargar esos equipos tan pesados por todo Chacao un paquete, pues uno los llama por teléfono y ellos amablemente se acercan al carro para entregar o recibir los equipos. La revisión cuesta Bs. 50 y luego ellos avisan el presupuesto definitivo para que uno apruebe o no la reparación o mantenimiento necesarios. La verdad es que con lo costosos que se han puesto esos equipos y lo nobles que son pues vale la pena cada cierto tiempo hacerles un cariñito y así prolongarles su vida útil.

Las coordenadas de Bazar Gallego son: Calle Monseñor Juan Grill con San Ignacio de Loyola, Quinta Silvia, Local 5 Chacao ( Al lado del Seguro Social) Telf 2669103 y 0416- 630.3896

Los Crumpets

Son una especie de panquecas gorditas típicas de Gran Bretaña. Se disfrutan regularmente en el desayuno o la merienda ( afternoon tea ), acompañados con mantequilla, clotted cream, mermelada, lemon curd o bañados en miel o sirope. Se parecen un poco a los English Muffins ( panecillos de levadura) pero totalmente diferentes a los American muffins (que son mas bien como ponquesitos de mezcla tipo torta) .

Para variar un poco los desayunos de fin de semana muchas veces hacemos estos en lugar de las clásicas panquecas. Son realmente fáciles, se cocinan en un aro sobre una plancha o budare caliente engrasado y son ricos fresquitos.

Para lograr 30 crumpets de mas o menos 8 cm de diámetro necesitamos:

18 gr de levadura instantánea

2 1/2 tazas de leche a temperatura ambiente

30 gr de azúcar

1 cdita de sal

55 gr mantequilla

4 huevos

450 gr harina todo uso

mantequilla para engrasar los aros.

Procedimiento

Unir todos los secos en un bowl ( incluyendo la levadura sin disolver), aparte fundir la mantequilla, incorporarla a la leche y los huevos todo junto. Verter los líquidos sobre la harina y mezclar bien ( si se quiere se puede usar la batidora en esta etapa pero con la lira para no incorporar demasiado aire a la mezcla). Debe quedar mas espeso que la mezcla de panquecas, tapar y poner a leudar un rato hasta que doble el volumen.

Cuando esté listo enmantequillar los aros donde se vaciaran los crumpets, colocarlos sobre el budare o plancha bien engrasada, caliente pero no humeante para que no se arrebaten y verter en cada uno de ellos unas 2 cucharadas de la mezcla. La masa debería comenzar a levantar y burbujear en menos de un minuto, cuando la parte del crumpet en contacto con el budare esté doradita y se despegue al pasar la espátula por debajo, levantar cuidadosamente voltearla y quitarle el aro para que termine la cocción por la otra cara. Servirlos tibios acompañados como sugerimos al principio de este post

Biscotti marmolados

Esta especialidad de la toscana italiana también llamada cantucci, forman parte del grupo de galletas que se hornean 2 veces ( doblemente cocidos) la primera vez para cocinar propiamente las hogazas como si fueran unos pancitos largos, la segunda ya cortados en rebanadas como de 1 cm de grueso para dorar y secar, obteniendo la verdadera textura crujiente que los hace ideales para remojar en vino ( o café) La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito del siglo XVIII, donde se les llamaba genovesa. Pero fue durante la Exposición Universal de París de 1867 cuando el pastelero Antonio Mattei los dió a conocer, valiéndole una mención especial.

La masa original del cantucci se compone exclusivamente de harina, azúcar, huevo, y almendras, sin usar agentes leudantes, grasas o leche. Hoy en día hay muchas variantes incorporándoles chocolate, esencias y otros frutos secos resultando exquisitas combinaciones.

En la pastelería Europea encontramos bizcochos similares como los biscotte o crocantes franceses, los ricos zwieback alemanes, los carquinyolis catalanes o los rosegones de Valencia, en ellos además de conservar los ingredientes básicos hay la presencia de alguna grasa ( mantequilla o aceite).

Los de las fotos pertenecen a esta segunda categoría es decir que tienen algo de mantequilla, un toque de miel y a la mitad de la masa se le añade cacao y almendras y a la otra vainilla y chispas de chocolate luego se hacen 2 rollitos paralelos y se hornean juntos, se dejan enfriar, se cortan en rebanadas y se vuelven a meter al horno unos 10 minutos mas por lado a fuego suave.

Se conservan bastantes días en latas o envases cerrados.

Madeleines

Según cuenta Osvaldo Gross en su Pastelería Base, el origen de las madeleines (Magdalenas) se remonta al siglo XVIII cuando una aprendiz de pastelería llamada Madeleine Paulmiere al servicio del ex-rey de Polonia Stanislav Leszczynsky, las ideó y sirvió con gran éxito en un servicio de té en palacio. Poco después la hija del noble se casó con Luis XV de Francia y estos ponquesitos fueron a dar a las mesas de Versailles. Se cuenta que después de la Revolución Francesa la receta fue vendida por mucho dinero a los pasteleros de Commercy, una pequeña ciudad en Lorraine, quienes hicieron de ellas el orgullo de la ciudad.

Otras fuentes señalan que las magdalenas se remontarían a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela , al parecer una joven llamada Magdalena habría servido a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje.

Pero fue de la mano de Marcel Proust cuando alcanzaron la inmortalidad alrededor de 1912 en su celebre novela En Busca del Tiempo Perdido ( Por el camino de Swann). Uno de los fragmentos más conocidos de dicha novela es cuando el narrador evoca recuerdos de su infancia al comer una madeleine con una taza de té que asocia el sabor, textura y aroma de las que había probado en casa de su tía Leoncia durante los viajes que hacía con sus padres durante su niñez. Con ello, una sencilla Magdalena se ha convertido en el símbolo proustiano del poder evocador de los sentidos. De allí que históricamente sea socialmente aceptado remojarlas en café o té.

Mas recientemente en el año 2006 fueron escogidas para representar a Francia en el Café Europe, iniciativa de la Presidencia Austríaca de la Unión Europea para festejar el Día de Europa .

Lo cierto es que estos famosos pastelitos que se hornean en un molde en forma de concha (tambien en capacillos o pirotines) son muy ricos. Las de la foto son las naturales con aroma de sarrapia ( en lugar de la vainilla de la receta original), pero también he hecho las de limon con almendras y semillas de amapola y las de chocolate ( todas deliciosas). Preparando este post encontré que tambien tengo la receta de unas de gianduja, de lemon-verbena ( conocida como cedrón o verbena de Indias) y otras de chocolate blanco y almendras, colocadas desde hoy en la lista de los "pendientes" ya las haré y les contare que tal ( si es que consigo el tal cedrón).