Biscotti marmolados

Esta especialidad de la toscana italiana también llamada cantucci, forman parte del grupo de galletas que se hornean 2 veces ( doblemente cocidos) la primera vez para cocinar propiamente las hogazas como si fueran unos pancitos largos, la segunda ya cortados en rebanadas como de 1 cm de grueso para dorar y secar, obteniendo la verdadera textura crujiente que los hace ideales para remojar en vino ( o café) La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito del siglo XVIII, donde se les llamaba genovesa. Pero fue durante la Exposición Universal de París de 1867 cuando el pastelero Antonio Mattei los dió a conocer, valiéndole una mención especial.

La masa original del cantucci se compone exclusivamente de harina, azúcar, huevo, y almendras, sin usar agentes leudantes, grasas o leche. Hoy en día hay muchas variantes incorporándoles chocolate, esencias y otros frutos secos resultando exquisitas combinaciones.

En la pastelería Europea encontramos bizcochos similares como los biscotte o crocantes franceses, los ricos zwieback alemanes, los carquinyolis catalanes o los rosegones de Valencia, en ellos además de conservar los ingredientes básicos hay la presencia de alguna grasa ( mantequilla o aceite).

Los de las fotos pertenecen a esta segunda categoría es decir que tienen algo de mantequilla, un toque de miel y a la mitad de la masa se le añade cacao y almendras y a la otra vainilla y chispas de chocolate luego se hacen 2 rollitos paralelos y se hornean juntos, se dejan enfriar, se cortan en rebanadas y se vuelven a meter al horno unos 10 minutos mas por lado a fuego suave.

Se conservan bastantes días en latas o envases cerrados.

Madeleines

Según cuenta Osvaldo Gross en su Pastelería Base, el origen de las madeleines (Magdalenas) se remonta al siglo XVIII cuando una aprendiz de pastelería llamada Madeleine Paulmiere al servicio del ex-rey de Polonia Stanislav Leszczynsky, las ideó y sirvió con gran éxito en un servicio de té en palacio. Poco después la hija del noble se casó con Luis XV de Francia y estos ponquesitos fueron a dar a las mesas de Versailles. Se cuenta que después de la Revolución Francesa la receta fue vendida por mucho dinero a los pasteleros de Commercy, una pequeña ciudad en Lorraine, quienes hicieron de ellas el orgullo de la ciudad.

Otras fuentes señalan que las magdalenas se remontarían a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela , al parecer una joven llamada Magdalena habría servido a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje.

Pero fue de la mano de Marcel Proust cuando alcanzaron la inmortalidad alrededor de 1912 en su celebre novela En Busca del Tiempo Perdido ( Por el camino de Swann). Uno de los fragmentos más conocidos de dicha novela es cuando el narrador evoca recuerdos de su infancia al comer una madeleine con una taza de té que asocia el sabor, textura y aroma de las que había probado en casa de su tía Leoncia durante los viajes que hacía con sus padres durante su niñez. Con ello, una sencilla Magdalena se ha convertido en el símbolo proustiano del poder evocador de los sentidos. De allí que históricamente sea socialmente aceptado remojarlas en café o té.

Mas recientemente en el año 2006 fueron escogidas para representar a Francia en el Café Europe, iniciativa de la Presidencia Austríaca de la Unión Europea para festejar el Día de Europa .

Lo cierto es que estos famosos pastelitos que se hornean en un molde en forma de concha (tambien en capacillos o pirotines) son muy ricos. Las de la foto son las naturales con aroma de sarrapia ( en lugar de la vainilla de la receta original), pero también he hecho las de limon con almendras y semillas de amapola y las de chocolate ( todas deliciosas). Preparando este post encontré que tambien tengo la receta de unas de gianduja, de lemon-verbena ( conocida como cedrón o verbena de Indias) y otras de chocolate blanco y almendras, colocadas desde hoy en la lista de los "pendientes" ya las haré y les contare que tal ( si es que consigo el tal cedrón).

La Sarrapia

De nombre no muy bonito, también conocida como haba tonka ( Tonka bean,  fève (de) tonka) o cumarina, es una semilla muy aromática procedente del fruto de un árbol del mismo nombre.

Les cuento, hace un tiempo escuché a Sumito referirse a ella no se con motivo de que receta, luego a Osvaldo Gross mencionarla en la preparación del baumkuchen ( torta del árbol) y Ramón Morató también la usó aromatizando algo de chocolate si mal no recuerdo. Quedé muy curiosa y recurrí a Internet a ver de que se trataba, cual no seria mi sorpresa al descubrir que Venezuela y Nigeria son los productores mas importantes ( sobre todo la zona de Bolívar) y que tal que aquí casi nadie sabe que eso existe!!!.

Gracias a los buenos oficios de una amiga que vive en Ciudad Bolívar conseguí un puñado de esas maravillosas semillas ( hasta ahora no se en Caracas donde se consiguen), y desde entonces hacen parte de los aromas que incluyo en mis preparaciones casi a diario, de hecho me recuerda un poco el olor de la vainilla y almendra, pero mas intenso, mas dulce, mas agradable en fin he sustituido la vainilla por la sarrapia en helados, cremas, salsas, masas, tejas, galletas, también combina muy bien con el chocolate. El olor que desparrama por mi casa hace que todos pasen por la cocina preguntando sobre lo que hay en el horno o la estufa.

Pese a lo fascinada que me tiene el aroma de la Sarrapia la uso con prudencia y en pequeñas (aunque suficientes) dosis ya que según lo que investigué está prohibido su comercialización en Estados Unidos ( no así en Europa) ya que en el altas dosis puede ser contraproducente para la salud puesto que posee cumarina un anticoagulante natural que inhibe los efectos de la vitamina K en el organismo, y retarda los movimientos respiratorios y circulatorios. Por otro lado se le atribuyen cualidades antiespasmódicas y los indígenas las utilizan como talismanes.

Leí también que en los mercados internacionales ha ido sustituyendo a la vainilla en uso culinario y que es muy apreciada también en las industrias del perfume y tabaco.

Hace poco encontré un sitio web en Francia donde venden especies y delicatesses llamado edelices.com , donde hacen una magnifica descripción del producto.  Puesto que está en francés me permito traducir  parte de lo allí escrito: " En nariz, el haba recuerda el olor  natural de la semilla de melocotón sobre suaves notas de vainilla. En cocina, el haba tonka aporta aromas a la vez potentes, cálidos y suaves de la almendra con toques de vainilla y caramelo. Al respecto, los aromas naturales de esta pequeña haba pueden reemplazar al extracto de almendras amargas empleado en los postres. Se utiliza rallada tal como la nuez moscada." ...." Esta especie sublime ama la compañía del chocolate, café, vainilla, coco, anís, melón,  cerezas, miel, naranja, ruibarbo, albaricoque entre otros. Se utiliza en la preparación de postres para perfumar crema inglesa, crèmes brûlées o tortas. Pero también se puede usar en platos salados por ejemplo en la sopa fría de tomates,  puré o gratén de papas, salsas para acompañar cacería, foie, pescados y mariscos" 
Yo me atrevo a agregar a esta lista  y por propia experiencia: el helado ( favorito en casa), la crema pastelera o cualquier crema (chiboust, diplomata etc..)  y en el tope de mi lista saborizando un ganache de chocolate blanco como relleno de macarrones de cacao.

Ahora lo que nos queda es seguir dando a conocer esta fabulosa especia y sentirnos tan orgullosos de poseerla como lo están los mexicanos con su vainilla de Papantla.

Tartaleticas dulces

La verdad es que son un clásico, estos mini pies de limón con base de masa sucrée y curd de limón, coronadas por un poquito de merengue italiano doradito.

En la misma onda también hago con la misma base y merengue pero rellenas de curd de parchita con mango......... quedan espectaculares ! los citricos resultan perfectos para estas mini-tarticas, pronto probaré hacer un curd con lulo aunque ésta no es una fruta que se consiga con regularidad, recomiendo comprarla cuando la vean y al menos hacer un jugo es simplemente delicioso.

Noche Frivola

La verdad es que dejé pasar mucho tiempo entre el evento y este post, pero como lo prometido es deuda allí van algunas fotos de esa noche. Elizabeth y Floralicia lucían regias y se les sentía contentas, Mary Montes con su verbo inteligente y ocurrente nos hizo reír con sus palabras de introducción , luego el bautizo en serio y un agradable ágape con ricos pasapalos.

Reitero mi agradecimiento a Elizabeth y Flor quienes se fajaron para hacer realidad esta iniciativa donde compilaron y sistematizaron la información de muchisimos pequeños emprendedores, quienes como yo poquito a poco y a punta de trabajo, esmero y talento han desarrollado alguna vocación convirtiéndola en una actividad rentable. A ellas y al equipo que hizo posible la guia pues una abrazo sincero y afectuoso por tan desinteresada labor. Me siento orgullosa de aparecer reseñada en esta primera edición lo cual me motiva a seguir trabajando muy duro para que lo que salga de mi cocina sea cada día mejor.