viernes, 5 de junio de 2015

Panecillos torcidos de cardamomo



Me encanta el cardamomo, así que cuando en mis manos cae alguna receta que lleve esta aromática especie no pasa mucho tiempo en la lista de espera. Para quienes aun no la conozcan, el Cardamomo es una especie usada regularmente en la India, Medio Oriente y países Nórdicos; procede de una planta familia del jenjibre, tiene un  sabor cálido, dulce y ligeramente ahumado. Se presenta como unas semillas de color oscuro dentro de una pequeña vaina seca de color verde claro. Se usa tanto en platos dulces o salados para aromatizar cremas, curries, arroz, estofados etc en cuyo caso  se deja la vaina completa y se estripa un poquito para que se libere el sabor y aroma,  se retiran de la crema o arroz antes de servir. Alternativamente se remueven  los granitos de la vaina y se muelen en un molino de especies, un mortero o simplemente dentro de una bolsa con un rodillo o martillo de cocina. Ya trituradas se usan para aromatizar galletas, cremas panes etc.
Estos panecillos son verdaderamente deliciosos,  tienen la ventaja que la masa se prepara el día antes y se deja la noche completa en la nevera, luego no hay q estar muy pendientes de tiempos de leudado en esta etapa. A la mañana siguiente, se saca la masa de la nevera, se forma como luego explico y un breve leudado sera suficiente para obtener estos riquísimos y aromáticos panecillos.

Sin mas preámbulo aquí va la receta:

Masa ( preparar la noche anterior)

250 ml de leche completa
50 gr de mantequilla
500 gr de harina de fuerza ( mejor si consiguen de espelta en cuyo caso se usa la mitad de harina de fuerza y la mitad de espelta)
75 gr azúcar
1 1/2 cdita de cardamomo molido
1 cdita de sal
15 gr de levadura fresca o 7 gr de levadura seca
1 huevo

Relleno
75 gr de mantequilla ablandada
75 gr de azúcar
2 cditas de cardamomo molido.



Preparación:

Calentar la leche  hasta que comience a hervir, apagar y poner en ella la mantequilla para q derrita con el calor residual de la leche. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 
En el bowl de la batidora y con el accesorio gancho, colocar la harina, azúcar, cardamomo y sal,  hacer un hueco en el medio y agregar la mezcla de la leche y mantequilla y allí poner la levadura y el huevo y comenzar a amasar suavemente, seguir mezclando hasta que todo este bien incorporado y la masa se sienta suave y homogénea mas o menos 5 minutos a velocidad baja y unos 2 a velocidad media. Colocar la masa en un bowl engrasado y cubrir bien con papel film. Dejarlo en la nevera reposar toda la noche.
Mezclar los ingredientes del relleno y poner aparte.

Al día siguiente  sacar la masa de la nevera  y dejarla reposar a temperatura ambiente como media hora. Estirar la masa formando un rectángulo, untar la mezcla de mantequilla, azúcar y cardamono  en una mitad de la masa extender bien hasta llegar a 1 cm de los bordes, doblar la masa restante sobre la mantequilla y sellar los bordes, emparejar y cortar tiras a lo ancho como de 2 dedos de grueso. Torcer las tiras sobre si mismas y enrollar como un caracol, colocar en bandeja de hornear. dejar leudar por unos 45 minutos, barnizar con huevo y rociar con azúcar. Hornear entre 15 a 20 minutos  a 180 C , salen aproximadamente entre 16 a 20 panecillos.

Demás está decir que a quien no le guste el cardamomo lo puede sustituir por canela, cacao o chocolate rallado.











sábado, 25 de abril de 2015

Tejas con azucar morena




La receta clasica para hacer las tejas incluye azucar pulverizada en su preparación, y es basicamente una mezcla de harina, clara de huevo y mantequilla. Esta receta es parecida  pero  se usa azucar moreno ( clara) para su preparación; dando como resultado una teja mas dorada en color y de sabor ligeramente acaramelado. 
Estas galletitas muy delgadas y delicadas son  clasico acompanante  para helados, mousses,  bavaresas, o asi solitas son un verdadero vicio.
La receta la tomé del libro cookies de Williams-Sonoma, y nuevamente lo recomiendo ya que todo lo que he preparado de alli ha salido muy rico y bien al primer intento sin necesidad de mayores ajustes.




A la receta

2 claras de huevo ( aproximadamente 80 gr)
100 gr de azucar morena clara
1 cdita de extracto de vainilla
pizca de sal
90 gr de mantequilla sin sal derretida y fria
75 gr de harina todo uso
30 gr de almendras fileteadas ligeramente tostadas o  pistachos picados tostados

Precalentar el horno a 350 F
Combinar en un envase las claras, azucar  vainilla y sal, mezclar energicamente con batidor de mano ( no hace falta que sea electrico), cuando ya el azucar este bien disuelto con la clara y no queden grumos, agregar la mantequilla , mezclar y por ultimo la harina  mezclandola lo suficiente para que se integre pero con cuidado de no sobre batir.
Preparar 2 o 3 bandejas planas ( tipo de hacer galletas) forradas con papel encerado o tapiz de silicona, colocar la mezcla por cucharadas ( no mas de 5 por bandeja),con la parte de atras de la cuchara estirar para hacer discos finos, rociar con las almendras y hornear por 8 minutos, al salir  del horno rapidamente colocarlas sobre un rodillo para que tomen la tradicional forma de teja  

miércoles, 25 de marzo de 2015

Spelt Soda Bread ( pan sin levadura con harina de espelta)

Este pan es perfecto para una solución rápida de desayuno o cena, no toma mas de una hora para tenerlo  listo y horneado, no lleva levadura ni mucho amasado y admite combinaciones dulces o saladas. Tiene una textura suave y crujiente, una miga densa pero tierna. Es de los llamados soda bread, o sea cuyo agente leudante es el bicarbonato de sodio.
En cuanto a la harina no hace falta  usar la harina de fuerza o de panadero con la todo uso es suficiente, se puede usar una sola clase de harina o mezclarla la harina todo uso con harina de espelta (spelt flour)  que le de un sabor mas como a nuez ,o con  harina integral . Lo importante es respetar las proporciones. La receta que yo usé lleva buttermilk  si lo tienen a la mano bien, si no sustituyan  por igual cantidad de yogurt natural sin azúcar o de  leche entera a la que se le agrega jugo de limón o vinagre destilado (1 y 1/2 cda), se deja reposar por un rato algo como entre 10 o 15 minutos antes de usar. 




Ingredientes:
400 gr de Harina todo uso ( o mitad de todo uso y mitad de espelta o integral)
30 gr de azúcar ( aumentar a 60 si lo quieren mas dulzón)
1 cdita de bicarbonato de sodio (Baking soda)
60 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
1 1/4 taza de buttermilk
1 cdita de sal fina
opcional: 60 gr de pasitas o cranberries secas.


Precalentar el horno a 350 F,  en un envase colocar todos los secos , agregar la mantequilla fría cortada en cubitos y arenar con las manos,  o con un estribo  hasta obtener un granulado ( esta parte se puede hacer en el procesador activándolo por varios segundos cada vez), agregar el buttermilk ( no todo a la vez) e ir amasando hasta unir todo y tener una masa húmeda, volcar sobre la mesa ligeramente enharinada, agregar las pasitas ( en caso de usar)  y amasar lo suficiente para que todo quede bien unido, si la masa se siente seca se le termina de poner el buttermilk . Formar  una bola un poco achatada con toda la masa, colocarla en una bandeja de hornear  forrada con papel encerado  y hacerle encima un corte profundo en X . Va al horno por unos 40 a 45 minutos hasta q este bien dorado y al insertar un palillo en el medio el mismo salga seco ( la misma prueba que se hace a las tortas) o al golpear el pan por debajo se escuche un sonido hueco ( prueba de cocción clásica para panes salados). Retirar del horno y dejar reposar en rejilla por unos 10 minutos antes de cortarlo.






viernes, 20 de marzo de 2015

Galletas de Melaza




Estas galletas finitas y crujientes con distintivo sabor a especies y melaza son tradicionales de Moravia, República Checa y se preparan tradicionalmente para navidad. Les dejo la receta porque me parecen tan ricas que va bien prepararlas en cualquier época, una  vez frías se guardan en envases bien cerrados y duran semanas. 

Ingredientes:
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
105 gr de azúcar morena oscura
230 gr de melaza
390 gr de Harina todo uso
1 cdita de bicarbonato de soda
1/2 cdita polvo de hornear
1 cdita de canela molida
1 cdita jengibre seco molido
1/4 cdita de allspice ( si no la tienen pongan la misma cantidad de nuez moscada rallada)





Batir la mantequilla hasta que este cremosa, agregarle el azúcar y seguir batiendo hasta que este bien incorporada, agregar la melaza y batir un rato mas. Aparte cernir todos los ingredientes secos e ir incorporándoles a la mezcla de mantequilla en tres partes; volcar sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividir la masa en 3 porciones, aplastar un poco con la mano, envolver en papel plástico y refigerar un par de horas o toda la noche. 
Para hornear sacar la masa de la nevera, estirarla bien fina  sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo y cortar las formas que se deseen, colocar sobre bandejas para hornear con papel encerado. Hornear  a 350 F por unos 8 a 10 minutos, dejar enfriar un poco antes de despegar , al salir del horno aun están blandas pero al enfriar endurecen.y quedan muy crujientes.
Adaptación del libro Cookies de Williams-Sonoma


miércoles, 11 de marzo de 2015

Pan plano con chile y pimienta

Hace unos meses  les deje un par de recetas de panes planos de fácil elaboración y muy rápidos: Chapatis  y wraps , a mi me encantan y son perfectos para acompañar cualquier proteína o simplemente hacer sandwichs mas suculentos, aquí les dejo otra receta de ese tipo, estos panes tienen el toque picante del chile y la pimienta, cada quien le añade la cantidad que este dispuesto a soportar, la  que yo  indico en la receta es la que a mi me gusta con sabor pero  no demasiado picantes. Yo los hice con una mezcla de harina de fuerza y de integral pero pueden hacerse de solo harina de fuerza. 





150 gr harina de fuerza ( panadero)
50 gr  harina integral
4 cditas rasas de polvo para hornear
1 cdita (o mas según el gusto) de hojuelas de chile secas
1 cdita de pimienta negra molida
1 cdita de sal
4 cditas de aceite de girasol
125 ml de agua




Colocar todos los secos en forma de volcán hacer un hueco en el centro y agregar el agua, comenzar a integrar y amasar hasta obtener una textura suave y que despegue de la mesa y las manos eso les llevara unos buenos 10 minutos de amasado. Si se usa la batidora colocar el accesorio gancho, colocar los secos y luego el agua, amasar 5 minutos a 1ra velocidad y 2 minutos a 2da. 
dejar descansar la masa unos 15 minutos, luego dividirla en 4 porciones iguales. Sobre una superficie enharinada estirar cada porción de masa con el rodillo hasta  obtener una circunferencia con mas o menos 18 cm de diámetro 




Calentar  entre fuego medio y alto  un sartén plano suficientemente grande, colocar la una cucharadita de aceite y poner de inmediato la masa estirada, dejar cocinar mas o menos 2 minutos de cada lado.





Hacer lo mismo con las piezas de masa restantes, al sacarlas del fuego doblarlas por la mitad y envolverlas en un paño limpio.