lunes, 25 de agosto de 2014

Panecillos dulces rusos Vatrushki .. A la manera inglesa





Los Vatrushki  son unos panecillos rusos (según algunas fuentes el origen es Ukraniano), de una masa suave, enriquecida y esponjosa parecida a las danesas, pero con un relleno dulce a base de un queso blanco suave ( curd cheese, mascarpone, cottage, ricotta, queso crema o cualquiera de este estilo). La variedad y las combinaciones posibles son infinitas, al parecer cada casa tiene una receta , yo como no tengo ninguna referencia de sabor pues recorté la receta   del suplemento Cook del 21-06-14  que vino en el periódico The Guardian, la foto era realmente tentadora por eso me animé a prepararlos porque sinceramente jamas los había oído mencionar y les voy a decir que  no se si se parecen a los que se comen en Rusia o son una versión mas inglesa del asunto, pero poco me  importa porque estos panecillos si que son sabrosos. La presencia del queso crema también en la masa hacen  que queden muy tiernos, suaves, esponjaditos. Admiten muchas variantes, si les gustan pueden agregar pasitas o cualquier fruto seco a la mezcla de queso antes de hornear, también frutas frescas ( arandanos, frambuesas). Yo seguramente los repetiré pronto porque fueron un verdadero éxito.
Salen 12  de buen tamaño.







Vamos a ello:
Masa
500 gr de harina de fuerza
3 cditas de levadura instantánea
1 cdita de sal
4 cdas de azúcar
8 vainas de cardamomo ( solo las semillas de adentro machacadas en un mortero)
150 gr de queso crema (del entero no vale el light)
230 ml de leche tibia ( completa o entera también)

Relleno:
325 gr de queso crema ( pueden poner ricotta, mascarpone etc)
60 gr de azúcar
1 cdita de vainilla
1 1/2 cdas de Maizena
ralladura de 2 naranjas pequeñas o de una grande.

Además un huevo con un poquito de leche para glasear antes de hornear.

Colocar en un recipiente grande  la harina, levadura instantánea, sal, azúcar y cardamomo. En otro recipiente mezclar el queso crema con la leche tibia, volcar esta mezcla en el recipiente de la harina y empezar a amasar  hasta tener todos los ingredientes bien incorporados, volcar la mezcla en la mesada sin añadir extra harina y  seguir amasando unos 10 minutos mas de manera enérgica hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue en las manos ( al principio es bastante pegajosa pero a medida que se trabaja va tomando elasticidad). 
Colocar la masa obtenida en un recipiente  grande, cubrir con papel film y dejarlo leudar hasta que doble su tamaño ( entre 1 y 2 horas)
Dividir la masa en 12 porciones,  sobre una superficie enharinada hacer bollitos redondos y aplastarlos con la mano o la ayuda de un rodillo enharinado para formar discos de mas o menos 13 cm de diámetro, colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y poner a leudar mas o menos 45 minutos, cubrirlos con plástico para que la masa no se reseque.
Mientras tanto unir bien los ingredientes del relleno  y precalentar el horno a 350 F.
Una vez pasado el tiempo de leudado, hundir con mucho cuidado el centro de los discos, se puede ayudar presionando con un vaso para hacer espacio para colocar el relleno de manera equitativa entre todos los panes.
Barnizar con glaseado de huevo y leche la parte expuesta de la masa y hornear por 20-25 minutos hasta que estén dorados.





lunes, 11 de agosto de 2014

Pan Integral Frutal


Siguiendo con las recetas del libro de Marcelo Vallejo que ya les comenté en un post anterior, aquí les traigo  este rico pan integral de frutas, lleno de sabor, con una miga muy suave, esponjosa y aromática. Mi casa se inundó de un aroma espectacular mientras estos panes estaban en el horno, la receta alcanza para 2 panes de buen tamaño. Yo los preparé en molde de aro con chimenea central tal como lo sugiere la receta, pero si no los tienen,  un molde para tortas normal redondo vale también.


Fermento:
50 gr de levadura en pasta ( 25 gr si es seca o 18gr de instantánea)
100 cc de Agua
1cdita de azúcar
2 cdas de harina

Masa:
600 gr harina de fuerza ( de panadero)
300 gr Harina Integral
100 gr Harina de centeno
2 cditas de sal
3 huevos
2 cdas de miel
150 gr de azúcar morena .
200 cc de jugo de naranja
2 cdas ralladura de naranja
150 gr Margarina ( o mejor mantequilla blanda).
Cantidad necesaria de agua

Relleno
100 gr Ciruelas pasas
100 gr Dátiles sin semilla
100 gr orejones de durazno (damascos ) secos
100 gr higos turcos secos
100 gr  cascara de naranja confitada ( yo no la puse porque en mi casa no les encanta pero si  les gusta pues agreguenla).



Cubierta
1 huevo batido ligeramente .
Mezcla de azúcar blanca y canela molida.

Tomar los ingredientes del prefermento y mezclar bien, tapar , esperar que duplique su volumen y esté bien espumoso.
Mezclar en un bowl grande aparte las harinas y la sal, hacerle un hueco en el medio y agregar huevos, miel azúcar, ralladura, jugo y fermento previo, comenzar a mezclar primero con cuchara de madera y luego con la mano, agregar la margarita o mantequilla blanda  y un poco de agua hasta lograr una masa blanda y suave pero no pegajosa. Bajar a la mesada y amasar vigorosamente unos 10 minutos . Regresar la masa al bowl, cubrir con papel film y dejar duplicar su volumen ( mas o menos 1 1/2 horas).

Mientras la masa leuda picar en trozos pequeños todos los ingredientes del relleno y unir bien. Extender la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y distribuir la fruta   sobre la mitad de la masa; cubrir con la otra mitad como para hacer un rollo, dividir en porciones y formar como bollitos redondos para esta cantidad deben obtener unos 12. Colocarlos en molde tipo bundt con chimenea central mas o menos 6 en cada uno, cubrir y poner a leudar por 1 hora mas. Precalentar el horno a 170 C. Antes de meter al horno barnizar con huevo batido, rociar con bastante azúcar y canela y hornear entre 35 a 40 minutos. Quedan bien morenitos sobre todo por la canela, pero si igual durante el horneado ven q se están oscureciendo mucho colocarle un papel de aluminio  por encima para evitar que se vayan a quemar.














jueves, 31 de julio de 2014

Ensalada Californiana de Quinoa






Esta mañana mientras revisaba mi correo, le di una rápida mirada a las recetas de ziplist.com, pocas veces me paro por allí, pero hubo una que capturó mi atención y menos mal que no le pasé por alto porque esta receta si es verdad que tiene el factor OH MY GOD!!!! como dijo mi hija a lo que la probó.
Desde que descubrí la quinoa,  me encanta prepararla como ensalada, he ido coleccionando unas cuantas recetas  y todas han salido muy bien, he probado con vegetales asados, con tomates, queso  feta y aceitunas,  algunas con brotes y así, es que la quinoa parece combinar bien con todo.
El año 2013 fue declarado por la  FAO como año internacional de la quinoa, por sus maravillosas  propiedades nutricionales (es rica en proteínas, fibra y micronutrientes), tanto así que fue catalogada como super-alimento, capaz de erradicar el hambre, malnutrición y pobreza. Al parecer la planta de quinoa provee todos los aminoácidos esenciales y vitaminas que requiere el cuerpo humano, y su cultivo es tan resistente y con tanta capacidad de adaptación ambiental y climática que puede tolerar sequía, suelos pobres, suelos salinos, crece  desde altitudes que van desde el nivel del mar  hasta los 4000 metros de altitud y soporta variaciones de temperatura de entre -8 y 38 C .
Propio de la región de los Andes, fue básica en la dieta de los indígenas pre-colombinos. Tradicionalmente los granos de quinoa eran tostados y molidos  para convertirla en harina y elaborar pan, pasta y cereales, también se añade a sopas, guisos e incluso se fermenta para crear chicha y cerveza. En la actualidad no solo los países andinos se dedican a su cultivo, también Estados Unidos, Canadá, Francia, UK, Suecia, La India, Kenya, Dinamarca entre otros.




La receta que les traigo hoy es una  adaptación de la aparecida en damndelicious.net, y la verdad es una combinación mágica, rápidamente se posicionó entre mis 10 ensaladas favoritas ( y esa lista es grande), así que les recomiendo ampliamente que junten los ingredientes y hagan la prueba, les aseguro que no se van a arrepentir.






Vamos a ello.
Ingredientes;
1 Taza de quinoa lavada bajo el chorro en un colador y bien escurrida.
1 mango firme ( mas no verde) pelado y cortado en cubos pequeños
1 pimentón   rojo cortado en dados pequeños
1 cebolla morada cortada  menuda
1 taza de caraotas ( habas blancas pequeñas) ya cocidas en agua con sal, cuidando que queden mas bien firmes para evitar que se deshagan cuando se mezcle todo.
1/4 taza de coco (sin azúcar) rallado y ligeramente tostado ( puede ser el mismo que se compra listo y seco  pero no dulce)
1/4 taza de almendras fileteadas ligeramente  tostadas
1/4 taza de  uvas pasas negras
un manojo pequeño de cilantro fresco cortado menudo
Jugo de 2 limones y ralladura de uno de ellos.
Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Cocinar la quinoa en abundante agua con sal hasta que se ponga  un poco transparente y esté al dente, escurrir en colador y poner a enfriar.
Mientras tanto preparar los demás ingredientes como se  explica, mezclar todo bien en un bowl amplio, menos el coco y las almendras. Aderezar con el jugo de limón, ralladura,  sal, pimienta y aceite de oliva .
Al  momento de servir rociar con el coco y las almendras  para que conserven su textura crujiente.

En Venezuela era muy dificil conseguir quinoa, ahora  me figuro que será igual o peor, se me ocurre que la misma ensalada debe quedar muy buena con trigo cocido ( como el que se usa para el tabule), eso si bien exprimido para que quede mas suelto, o tambien el cous-cous podria funcionar. Ojo no he probado ninguna de estas sugerencias,  pero se me hace que las texturas pueden parecerse y tal vez el resultado sea igual de sabroso.















domingo, 27 de julio de 2014

Maneesh... exquisito pan con cubierta crujiente de especies y semillas



Este pan es muy especial....  fue objeto de efusivos halagos apenas llegó a la mesa, ya el aroma  que desprendía mientras se horneaba hacia presagiar  que algo muy bueno venia en camino .... y  a decir verdad las expectativas fueron mas que satisfechas.

Este pan típico del oriente medio es muy popular en Israel, Jordania y Libano, y pertenece al  grupo de los panes planos ( como el pita, chapati, naan etc) que originariamente se horneaban en una piedra o contra las paredes del horno muy caliente.

La cubierta que lleva por encima es una mezcla de especies y semillas llamada za'atar que unida con un poco de aceite de oliva forma una pasta con la que se untan los panes antes de hornear.  El za'atar  se puede conseguir ya preparado ( las especies y semillas sin aceite) en las tiendas especializadas, o la podemos hacer nosotros mismos juntando en un recipiente una mezcla de especies llamada SUMAC ( si la consiguen, si no la obvian ) , tomillo seco, mejorana seca, orégano seco , sal y semillas de sésamo, a esto le agregan un poco de aceite de oliva para hacer la pasta como dije antes.


Esta receta también pertenece a Paul Hollywood , tomada de su libro How to bake,  ajusté la cantidad de levadura de la receta original porque tanto en esta como en  todas las recetas del libro me parece que es un tanto  exagerada y no me agrada que a los panes sepan en exceso a levadura.

Este pan va particularmente bien para acompañar la comida árabe o griega, o simplemente untado con hummus (crema de garbanzo), baba ganoush ( crema de berenjenas ahumadas ) o tzatziki (pepino con yogurt).





 Esta receta da para 10 panes regulares como los que ven en la foto o 3 grandes ( tamaño como de una pizza regular)

500 gr harina de  panadero ( o de fuerza)
10 gr de sal
25 gr de azúcar
6 gr de levadura instantánea o de acción rápida
320 cc de agua
c/n aceite de oliva

En un bowl  amplio  colocar la harina y la sal,  hacer un hueco en centro, agregar el agua con la levadura disuelta en ella y  el aceite de oliva. Empezar a amasar integrando bien todos los ingredientes, al principio la masa es como rugosa y pegajosa, una vez que estén todos los ingredientes bien incorporados volcarla sobre la mesa y seguir amasando unos 10 minutos mas hasta conseguir una masa muy  suave pero que no se pegue a los dedos.

Hacer un bollo con la masa y colocarlo en un molde engrasado, cubrir con un paño y dejar leudar hasta que doble en tamaño ( o si prefieren guiarse por tiempo unas 2 o 3 horas). Preparar 2 o 3 bandejas grandes con papel de teflón o encerado.

Una vez transcurrido este primer   leudado,  volcar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada , amasar  enérgicamente para sacarle todo el aire y q la masa quede suave. Dividirla en 3 o 10 porciones dependiendo de qué formato prefieran y hacer bollitos redondos, dejar descansar unos 10 minutos en la mesa  para que se relaje y podamos estirarla mejor.Con la ayuda del rodillo estirar los bollitos dándole forma redonda y plana pero no demasiado fina, es una masa mas bien gordita digamos como medio centímetro de espesor, arreglarlas en las bandejas que preparamos. Introducir las bandejas con los panes en bolsas plásticas limpias grandes ( para ayudar al leudado y que el pan no se reseque por encima) o cubrirlo simplemente con un paño y dejar leudar como una media hora.
Precalentar   el horno a 220 C. Preparar la pasta de semillas y especies (za'atar) juntando 6 cdas de semillas de ajonjolí, 2 cditas de cada: tomillo, orégano y mejorana secas, sal, sumac (si lo consiguen) y aceite de oliva.
Una vez leudados, barnizar los panes con aceite de oliva, y colocarle la mezcla de especies cuidadosamente por encima para no desinflarlos.
Hornear por 15 minutos ( dependiendo del tamaño) o  hasta dorar y que al tomar un pan y golpearlo con los dedos por detrás suene hueco.




lunes, 21 de julio de 2014

Pan Pita Integral....



Tengo muchísimas recetas de pan pita, desde la que hicimos en mi curso de panadería, hasta otras tantas que he recolectado de diversos blogs y libros. La verdad todas mas o menos igual de sabor. Siempre me frustraba que mis pitas si bien sabrosas nunca quedaban abombadas completamente como para poder rellenarlas bien, solían abombarse de un lado pero del otro quedar como pegadas en ella misma,  yo quería mis pitas como algunas de las que venden en el super que son como  bolsillitos para rellenar, así que cuando vi esta receta de Paul Hollywood, me animé a prepararla y Eureka.... salieron  tal cual como las quería, así que ahora que tuve el resultado que siempre había deseado la comparto por si acaso había alguien por allí sufriendo de pitas pegadas como yo.

Tengo que advertir una y mil veces mas que el tema foto sigue siendo un dolor de cabeza y la verdad que ninguna de la que publico hace merito para ello, pero es que o me conformo con eso o cierro el blog por falta de imágenes decentes. Solo les pido que confíen en que si publico alguna receta es porque de verdad vale la pena, no se dejen desencantar por las imágenes, tratare de mejorar pero no garantizo nada...



Ahora a la receta:

250 gr Harina de fuerza o de panadero  ( en mi caso las hice con harina integral)
5 gr de Sal
4 gr de levadura instantánea o de acción rápida
160 gr de agua
2 cucharada de aceite de oliva

En un bowl  amplio  colocar la harina y la sal,  hacer un hueco en centro, agregar el agua con la levadura disuelta en ella y  el aceite de oliva. Empezar a amasar integrando bien todos los ingredientes, al principio la masa es como rugosa y pegajosa, una vez que estén todos los ingredientes bien incorporados volcarla sobre la mesa y seguir amasando unos 10 minutos mas hasta conseguir una masa muy  suave pero que no se pegue a los dedos.

Hacer un bollo con la masa y colocarlo en un molde engrasado, cubrir con un paño y dejar leudar hasta que doble en tamaño ( o si prefieren guiarse por tiempo unas 2 o 3 horas).
Una vez transcurrido este  leudado, precalentar el horno a 220 C y colocar en el centro del mismo una bandeja de hornear o mejor aun si tienen una piedra  de esas donde se hornea la pizza, lo importante es que  sea la bandeja o la piedra estén bien calientes.
Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo, volcar la masa en ella y sacarle el aire, dividir la masa en 6 a 8 piezas ( dependiendo del tamaño que quieran sus pitas ) y hacer con cada pieza un bollito redondo. Con un rodillo espolvoreado de harina estirar los bollitos de masa mas o menos en forma ovalada o redonda ( como mas les guste) y hasta conseguir un grosor de 3mm. Sacar con mucho cuidado la piedra ( o bandeja de hornear)  caliente del horno, espolvorear con semolina  e ir colocando los panes estirados dejando espacio entre uno y otro, colocar nuevamente en el horno y dejarlas entre 5 y 10 minutos hasta que veamos q se inflan y se ponen doradas, retirarlas del horno y ponerlas a enfriar cubriéndolas con un paño de cocina limpio para que el vapor que generan las mantenga suaves. Repetir el procedimiento con el resto de los bollitos de masa. Perfectas para consumir de inmediato o  enfriarlas y guardarlas 1 día a temperatura ambiente en una bolsita plástica o también pueden ser congeladas.