Corazones de curd de Fruta de la Pasión

Aquí, como en el resto de América latina,  la parchita ( fruta de la pasión, maracuyá, pasionaria) es un fruto bastante común, de hecho lo consumimos todo el año  y es habitual tomarlo en jugo con tanta regularidad como el jugo de naranja. Cargado de vitaminas A y  C, muy ácida y  de aroma inconfundible, en pastelería podemos reemplazar al limón ( o lima)  en muchas preparaciones por el jugo de la parchita. En mousse, gelatina, bavarois, rellenos de pie ( o tarta), torta, sorbete, cascos  queda deliciosa.

Con frecuencia preparo curd de parchita  y lo uso de relleno para tortas, ponquesitos o tartaletas ( para esos casos omito total o parcialmente la gelatina sin sabor),  la receta que les dejo hoy es una adaptación de las   Lemon Curd Bars del maestro Oswaldo Gross ( si me siguen habrán adivinado que es uno de mis pasteleros favoritos y de consulta obligatoria,  sus 2 libros son mis pequeñas biblias de cabecera y así de forma  casi religiosa ,confieso que le tengo muchísima fe a sus recetas, hasta ahora practicamente todas me han salido bien a la primera y muchas se han vuelto clásicos entre mis clientes).

Base Victoria sandwich cake:

110 gr de mantequilla ( manteca) a temperatura ambiente

110 gr de azúcar

1 cdita esencia de vainilla

2 huevos

125 gr de harina

1 cdita de polvo de hornear

Batir la mantequilla (manteca) con el azúcar hasta obtener una crema aireada y pálida, agregarle la vainilla y los huevos de a uno, seguir batiendo hasta que todo esté bien incorporado, agregar la harina cernida con el polvo de hornear y colocar en un molde rectangular de paredes altas de mas o menos 20 x 30 cm,  preparado con papel encerado en el fondo. Hornear a 350  por 20 minutos o hasta completar la cocción. Dejar enfriar sin desmoldar.

Curd de Parchita:

4 huevos

200 gr de azúcar

120 cc de pulpa natural de parchita sin semillas ni  agua añadida ( pasada por un tamiz)

150 gr de mantequilla sin sal

7 gr de gelatina sin sabor  hidratada en 45 gr de agua

Mezclar rápidamente los huevos, azúcar, pulpa de parchita y poner a cocinar en baño de María. Revolver continuamente hasta  espesar ( que nape la cuchara o llegue a 83 grados si tienen termómetro). En ese momento se baja del fuego se le añade la gelatina hidratada, se incorpora todo muy bien, se cuela  y se deja  entibiar  unos 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Añadirle la mantequilla ( manteca)  también a temperatura ambiente, poco a poco  hasta incorporarla toda. Volcar esta preparación sobre  la masa cocida y tibia, emparejar con espátula y guardar en la nevera hasta que cuaje bien.

Desmoldar con sumo cuidado y cortar en las formas deseadas. Las de la foto son con un cortador de galletas  pero puede simplemente cortarse con cuchillo en cuadros o rectángulos. Servirlas decoradas como  mas les guste.