Muffins, cupcakes y mas....

Este mes es de mucho trabajo para los que nos dedicamos a esto  de ofrecer  comida... ya vendrá el enero de dietas y promesas que nos pondrá a descansar los hornos por unos días.

Últimamente he horneado muchos cupcakes y muffins, de hecho mandé a hacer unas cajitas especiales de acetato transparente para colocarlos ordenadamente y que no se muevan mientras los trasladamos de un lado a otro, caben 12 y en verdad, se ven muy bien .

Hace tiempo quería publicar un post sobre la diferencia entre cupcakes, muffins, magdalenas, ponquesitos y fairycakes... todos nombres que evocan unas pequeñas torticas usualmente en capacillo o pirotin de papel  de variados sabores y texturas.

Investigando aquí y allá veo que no hay ni reglas ni consenso al respeto, hay quienes piensan que solo si tiene cobertura o frosting es cupcake y si no muffin, otros hablan de porcentajes de azúcar mas los cupcakes menos los muffins, otros de método de elaboración:  tipo ponqué ( o pound cake)  o sea cremado de mantequilla +azúcar+ huevo y luego alternar incorporación de  harina y liquido  para los cupcakes y para los muffins método  de 2 envases secos por un lado + líquidos por otro integrar rápidamente y listo a los moldecitos ( esto que en los libros en inglés llaman tipo "bread" que no se debe confundir con los panes que llevan levadura biológica).

Aunque aquí a todos los llamamos igual  vaya que hay diferencias,  les comento las que a mi me parecen mas relevantes:

Muffins:

1.- Son  pequeñas tortas de miga mas gruesa y pesada (hablando  tanto de textura como de peso real), los alveolos de aire en su interior son mas grandes.

2.-Suelen ser menos dulces, se puede utilizar además de la harina de trigo, afrecho, germen de trigo, harina integral, salvado de trigo etc.

3.- Al hornearlos seguramente obtendremos un domo mas firme y hasta crujiente, que los hace ver mas altos y  particularmente apetitosos pero no aptos para decorar, como mucho algún glaseado sencillo, una polvadita de azúcar glass o algún crujiente ( crumble).

4.- La materia grasa ( mantequilla, margarina o aceite) es usada en menor proporción.

5.- Usualmente se trabajan con el sistema de 2 envases ( secos por una parte y húmedos por otra), por lo que no necesitan batir ni airear de manera mecánica. Se incorporan los dos componentes de manera manual ( con espátula de goma o madera) y muy brevemente para que no resulten gomosos

6.- El agente leudante por excelencia es una combinación  de polvo de hornear y bicarbonato de sodio,

Cupcakes:

1.- Las podríamos definir como tortas en miniatura, son mas livianos, la textura de la miga es muy fina y suave y los alveolos o burbujitas de aire que se forman en su interior  al momento del horneado son pequeñitas.

2.- Son hechos exclusivamente de harina de trigo  con la menor cantidad de gluten posible, pero  mas dulces.

3.- Al hornearlos obtenemos un domo mas bien plano y muy suave, lo que los hace perfectos para decorar  tanto con crema de mantequilla, merengue, cubierta de pasta de goma etc., pero ciertamente son mas bajitos.

4.- La materia grasa  igual a la de los muffins, está presente en una mayor proporción.

5.- Usualmente se trabajan con batidor eléctrico para obtener un cremado esponjoso y liso y se cuida mucho la incorporación y sostén del aire dentro de la preparación, suelen batirse las claras de huevo por separado para así aumentar de manera mecánica el volumen de la mezcla.

6.- El agente leudante por excelencia en el polvo de hornear.

Con respecto a la presencia o no de rellenos,  frutos secos, frutas naturales, gotas de chocolate etc.,  creo que en ambos casos ( Muffins y cupcakes) pueden darse sin que ello sea factor ni definitivo de clasificación ni de confusión.

Finalmente está el aspécto sociológico en cuanto al consumo de ambos que da como para hacer otro post, pues varía en cada región, en este caso las diferencias son mas culturales que técnicas;  solo como curiosidad notaremos que en Estados Unidos los  muffins se asocian como acompañantes del café o te de la mañana para desayuno y  su consumo es muy  frecuente,  a veces son tratados como panecillos untandoles mantequilla o mermelada;  en cambio que los cupcakes parecen ser mas para ocasiones especiales.

Aunque parece ser solo semántica  aquí  en Venezuela en ambos casos los llamamos ponquesitos!, en  Norteamérica pues los distiguen bien asignándoles a cada uno una palabra, en Inglaterra los  cupcakes son fairycakes, y en España los llaman magdalenas (aunque estas son otro capitulo pues se caracterizan por tener un domo sobresaliente que se craquela con el azucar al ser horneado, y el método común de mezclado es parecido al  genoise).