domingo, 10 de julio de 2011

Macaron - Obsesion



Estos pequeños dulcitos siguen dando de que hablar, yo misma creo que he escrito al menos 3 veces sobre ellos.  Por aquí comienzan a ser conocidos, menos mal que  cada vez hay mas  personas dedicadas a este dulce oficio que los preparan  en distintas y creativas versiones.


Es verdad que son delicados de preparar, que cuando el ambiente está húmedo pueden salir mal ( como de paso sucede con cualquier preparación a base de merengue), que el punto del macarronage se consigue luego de muchos intentos e incluso así son  tan caprichosos que cuando no quieren salir no salen y punto. Recientemente en el  Blog de Mercotte hay un post  donde menciona una visita a : La grande epicerie Paris en la cual fotografía  bandejas de macarons que quedaron mal  dentro de sus propias cocinas, luego si  a ellos que son profesionales les pasa, no es para desconsolarse si a uno también.

Otro de los aspectos  a tomar en cuenta  son los tiempos de conservación. Los macarones deben preparase y dejarse madurar en nevera entre  24-48  horas para que estén en su momento justo, sacarlos a temperatura ambiente una media hora antes de su degustación, en ningún caso deben permanecer mas de 12 horas fuera de la nevera y como mucho se conservaran en buenas condiciones 5 días en nevera en envases bien cerrados y libres de humedad. Con todos estos lapsos a tomar en cuenta resulta complicado elaborar grandes cantidades en casa con un horno doméstico, y conservarlos en la nevera de uso corriente, es por ello que cuando  tengo pedidos de macarones en cantidades considerables ( mas de 100 para mi entran en esa categoría  sobre todo si hay que variar colores y sabores), me desvelo pensando en como programar el tiempo para que todo esté perfecto en su momento justo y los macarones en su punto al momento de ser consumidos.


Conversando con mi hermana que vive en Canadá me cuenta que allá los venden congelados en el supermercado. Es más vienen desde Francia por lo que supongo que  los plazos a los que me refiero obviamente no aplican y que sin embargo son  frescos y deliciosos. Revisando mis fuentes macaroneras ( Tartellete, Mercotte y Gaelle et Johan Crop) veo que todos ellos coinciden en que los macarones soportan muy bien la congelación y la recomiendan. Pero yo como Santo Tomás me resistía a creerlo, me resultaba inconcebible que unos dulcitos tan delicados  resistieran los embates de la congelación. Así pues me dispuse a  demostrame  si esto era cierto o no y debo admitir que FUNCIONA!!!


Así pues sea que congelemos  las tapas por separado del relleno ( como recomienda Mercotte)  y los ensamblemos antes de pasarlos a la nevera para madurar por 24 horas  o sea que los congelemos listos ( ya rellenos),  podemos tener unos macarones estupendos si los hacemos con anticipación ( en mi caso los he guardado de ambas formas hasta 2 meses en envases bien cerrados) ,  y luego 12 horas antes de consumirlos los pasamos a la nevera ( para que se descongelen gradualmente evitando  la condensación que los humedecería), para  luego dejarlos  una hora a temperatura ambiente y VOILA !  ricos macarones sin angustia.


Los que ven en la foto  tenían al menos 45 días de elaborados al momento de tomarles las fotos, los sabores coco, chocolate con Sarrapia (  haba tonka), chocolate con naranja, pistacho y lavanda ( estos últimos riquísimos si  cuidamos no excedernos en  el tiempo que infusionamos la lavanda comestible en la crema con la que posteriormente haremos el ganache  blanco para relleno) , estaban perfectos para el consumo.

Así que con confianza si tienen muchos macarones que hacer tómense su tiempo, háganlos con calma y congélenlos, el día en que los necesiten siguen los plazos que les dije y con seguridad disfrutarán de unos maravillosos macarrones.

8 comentarios:

  1. q buenos tus macarons! y me encnato tu experiencia con el congelado... siempre desaparecen, y nunca pude probar si funcionaba o no el congelado... ahora ya se q si... si algun dia sobran, voy a probar! pero son tan ricos q dificilmente esto suceda! jajaja

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  2. Hola Juliana gracias por pasar y dejar tu comentario, la próxima vez que hagas macarones separa unos poco y los congelas para que cuando sobrevenga el antojo los tengas a mano... un abrazo

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  3. Hola, acabo de leer tu post.
    REsulta que para el bautizo de mi nena quería regalar macarons caseros, y aprovechando las navidades he estado haciendo pruebas.
    Pero me pasa que a las 6 o 7 horas de ponerles el relleno si los tocas se quedan muy húmedos.
    A ver yo la mayoría los congelé directamente, es decir no pasaron por nevera. Esto es importante?
    Después: deben de estar 12 horas sólo en la nevera y luego rellenar?
    Es que me da miedo hacer todo la faena y que luego los invitados tengan polvo de macaron. (creo que es como tu dices que se humedecen por la condensación)
    Mis rellenos son sencillos: ganache de choco negro, ganache de choco blanco, masacarpone con mermelada Y a todos les ha pasado.
    Muchas gracias por tu respuesta.
    Besos
    Ana María
    Qué me recomindas?

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  4. Hola de nuevo, se me había olvidado preguntarte donde puedo comprar, online, cajitas transparentes para macarons. Ya que en España lo más barato que he encontrado es 1.20 la caja.

    Y por cierto la receta que sigo para hacer los macarons es la sencilla, no hago el merengue a punto de bola, esto puede ser que influya?

    Gracias de nuevo.

    Saludos

    Ana María

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  5. Hola Ana María gracias por pasar y dejar tu inquietud, a ver como te puedo ayudar basada en mi propia experiencia y en lo que he estudiado del tema. Aunque yo he probado congelarlos rellenos y vacios y en ambos casos han salido bien, yo te recomendaria por si las dudas congelarlos sin rellenar (los horneas y los dejas enfriar completamente antes de congelarlos) , luego unas 24 a 48 horas antes del evento preparas los rellenos y vas sacando los macarrones del congelador por partes (para que no se descongelen antes de tiempo y de golpe) los rellenas y colocas en la nevera en envases bien cerrados para que maduren o directamente en las cajitas donde los vas a entrtegar. Luego el dia del bautizo los sacas de la nevera en el ultimo momento que te sea posible.
    Procura que los rellenos te queden firmes ( para que la humedad excesiva del relleno no se transmita al macarron sino que se endurezca rapidamente y lo "selle". Eso lo logras amuentando la proporcion de chocolate y bajando la de crema en el ganache.
    La falla que mencionas del macarron humedo me pasó una vez cuando los intenté rellenar con curd de limón, luego creo que puede tener que ver con la humedad misma del relleno.
    A mi la técnica que mejor me resulta es haciendo la base con merengue italiano, siempre salen bien y siento que logran mas bonito pie y que son mas resistentes, pero he leido infinidad de veces que los mismos resultados se obtienen con merengue frances e incluso suizo.
    En cuanto a los proveedores de cajas da una mirada a www.cakecraftworld.co.uk y www.buynbake.com a ver si consigues algo que te sirva. Saludos y mucha suerte

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  6. Supongo que lo del relleno tiene sentido, pero los que he usado, excepto los de mascarpone, creo que son bastante compactos. Probaré hacerlos aun más compactos y probaré a hacer macarons con merengue italiano.

    Gracias por tu respuesta.
    Un saludo.

    Ana María.

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  7. Hola Adriana!
    Muy interesante, yo he intentado hacer macarons y lamentablemente no he podido, he leído unos links que has compartido y veo que el paso en el cual hay que esperar a que se forme la "costra" no es necesaria, pero eso lo intenté una vez y no funcionó :(
    Crees que es recomendable esperar a que se forme la "costra"?? o no es necesario??
    Saludos! :)

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    Respuestas
    1. Aunque todos los especialistas insisten en que el tipo de merengue no es lo definitivo a mi me ha funcionado mejor hacerlos con merengue italiano, es por eso que siempre lo recomiendo (aunque mas engorroso y sucio el resultado es mas predecible). También tengo por costumbre dejarlos secar un buen rato(orear). De todas formas está pendiente de las publicaciones de WEBOS FRITOS ya que la fantástica SU compartirá pronto lo que aprendió en Paris con los especialistas en el tema asi que paciencia y sigue practicando que ya te saldrán.

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