sábado, 21 de mayo de 2011

Corazones de curd de Fruta de la Pasión



Aquí, como en el resto de América latina,  la parchita ( fruta de la pasión, maracuyá, pasionaria) es un fruto bastante común, de hecho lo consumimos todo el año  y es habitual tomarlo en jugo con tanta regularidad como el jugo de naranja. Cargado de vitaminas A y  C, muy ácida y  de aroma inconfundible, en pastelería podemos reemplazar al limón ( o lima)  en muchas preparaciones por el jugo de la parchita. En mousse, gelatina, bavarois, rellenos de pie ( o tarta), torta, sorbete, cascos  queda deliciosa.


Con frecuencia preparo curd de parchita  y lo uso de relleno para tortas, ponquesitos o tartaletas ( para esos casos omito total o parcialmente la gelatina sin sabor),  la receta que les dejo hoy es una adaptación de las   Lemon Curd Bars del maestro Oswaldo Gross ( si me siguen habrán adivinado que es uno de mis pasteleros favoritos y de consulta obligatoria,  sus 2 libros son mis pequeñas biblias de cabecera y así de forma  casi religiosa ,confieso que le tengo muchísima fe a sus recetas, hasta ahora practicamente todas me han salido bien a la primera y muchas se han vuelto clásicos entre mis clientes).

Base Victoria sandwich cake:
110 gr de mantequilla ( manteca) a temperatura ambiente
110 gr de azúcar
1 cdita esencia de vainilla
2 huevos
125 gr de harina
1 cdita de polvo de hornear

Batir la mantequilla (manteca) con el azúcar hasta obtener una crema aireada y pálida, agregarle la vainilla y los huevos de a uno, seguir batiendo hasta que todo esté bien incorporado, agregar la harina cernida con el polvo de hornear y colocar en un molde rectangular de paredes altas de mas o menos 20 x 30 cm,  preparado con papel encerado en el fondo. Hornear a 350  por 20 minutos o hasta completar la cocción. Dejar enfriar sin desmoldar.

Curd de Parchita:
4 huevos
200 gr de azúcar
120 cc de pulpa natural de parchita sin semillas ni  agua añadida ( pasada por un tamiz)
150 gr de mantequilla sin sal
7 gr de gelatina sin sabor  hidratada en 45 gr de agua

Mezclar rápidamente los huevos, azúcar, pulpa de parchita y poner a cocinar en baño de María. Revolver continuamente hasta  espesar ( que nape la cuchara o llegue a 83 grados si tienen termómetro). En ese momento se baja del fuego se le añade la gelatina hidratada, se incorpora todo muy bien, se cuela  y se deja  entibiar  unos 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Añadirle la mantequilla ( manteca)  también a temperatura ambiente, poco a poco  hasta incorporarla toda. Volcar esta preparación sobre  la masa cocida y tibia, emparejar con espátula y guardar en la nevera hasta que cuaje bien.
Desmoldar con sumo cuidado y cortar en las formas deseadas. Las de la foto son con un cortador de galletas  pero puede simplemente cortarse con cuchillo en cuadros o rectángulos. Servirlas decoradas como  mas les guste.




5 comentarios:

  1. Una receta fantástica!
    Saludos.

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  2. Hola Adriana!

    La parchita es una de las cosas que me reconcilia con este país tan lleno de problemas, pocas veces conseguimos algo tan gustoso y versatil. Me encanta porque su acidez contrasta con lo dulce y se integran de manera perfecta.

    Me guardo tu receta en la lista de pendientes. Por ciero tambien me encanta Oswaldo Gross pero no conozco sus libros ¿cómo se llaman?

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  3. Hola Mavele Osvaldo Gross tiene 2 libros que yo sepa, el primero se llama La Pastelería Sin secretos de Editorial Atlántida publicado en el 2000 y el otro se llama Pastelería Base de Utilisima Editores año 2007, creo que nunca llegaron a Venezuela ( te suena familiar?) el primero me lo trajo mi hermana de un viaje que hizo por Argentina y el otro lo compré por internet via amazon desde los Estados Unidos. Si logras conseguirlos te recomiendo comprarlos porque no tienen desperdicio.

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  4. Hola, te he visto en el foro de whole kitchen y he venido a conocerte. Con tu permiso, me quedo por aquí, ojeando tus recetas. Un besito

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  5. Hola OSPANACAR Bienvenida ...... un placer tenerte por aquí

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