lunes, 25 de abril de 2011

Bavarois de Pera con Salsa de Chocolate


WholeKitchen  en su propuesta dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.


Los Bavarois entran dentro del grupo  de postres que tienen como base una crema, entendida como tal una preparación  realizadas a partir  de lácteos ( leche, crema ), huevos, azúcar y algún saborizante. En esta amplísima categoría podemos mencionar las cremas: pasteleras, inglesa,  mousses, parfaits, soufflés, charlottes, flan, diplomata, frangipane, mousseline, bavarois, brulée,   entre otras.

En algunas ocasiones estas cremas constituyen por si mismas un postre ( Mousse, flan, brulée etc), o bien pueden formar parte de alguna otra preparación, como relleno o cobertura ( frangipane, de mantequilla, pastelera etc), también la  combinación de algunas de ellas dan origen a otras como por ejemplo la Chiboust que es la combinación de  pastelera con gelatina y merengue italiano,  la diplomata que es la combinación de crema pastelera mas crema batida etc.

La clasificación  clásica divide estas cremas según su técnica de elaboración:
En  caliente: como la pastelera, inglesa, flan etc
En frío: Chantillí, mousses, parfaits.

La confección de la mayoría de las cremas  es delicada y deben mantenerse rigurosas normas de higiene, al ser los huevos y lácteos productos que se pueden degradar muy rápido  conviene ser particularmente rigurosos en su manipulación. Se debe privilegiar el uso de acero inoxidable y vidrio, evitando el  aluminio, plástico o esmalte. Así mismo conviene someter las cremas elaboradas en caliente a un proceso de enfriado rápido ( a través de una baño de María inverso)   para impedir la proliferación de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.


Consideración hecha de los aspectos generales de la categoría enfoquémonos pues en  la que nos ocupa hoy la BAVAROIS a la que podríamos definir como una crema fría que por su contenido de gelatina se puede moldear y desmoldar. Los Bavarois  pueden ser realizados de muchos sabores y aromas ( chocolate, café, praline etc) así como de bases frutales,  de licores etc. El elemento aireado que aporta volumen a estas preparaciones es básicamente la crema de leche ( nata) batida  a tres cuartos de punto, el merengue italiano solo es añadido para el caso excepcional en que se vaya a congelar.
Para la elaboración de los Bavarois se pueden aplicar 2 técnicas:
Mediante la confección de un almíbar a 117 C  al que se le agrega un sabor  ( básicamente fruta  en forma de puré generalmente cocido o blanqueado  con anterioridad), la gelatina hidratada y la crema batida  ó
Mediante la preparación de una crema inglesa de base ( con o sin crema añadida), mas un saborizante, la gelatina hidratada y   la crema batida.

Hay que ser muy cuidadosos en la cantidad de gelatina y  momento de incorporación de la misma; si se pone muy poca puede haber dificultades al momento de desmoldarla,  si se agrega cuando la mezcla base  está  muy fría puede suceder  que la gelatina comience a cuajar sin incorporarse adecuadamente y se formen pequeños gránulos  dentro de la preparación desagradables al paladar. Si se añade demasiada gelatina el postre puede quedar duro y  " gomoso" provocando el efecto de rebote de cuchara.

Luego de estas consideraciones de carácter mas bien teórico pasemos a la práctica: mi propuesta es un clásico Bavarois de  Peras con  salsa de chocolate y  pera caramelizada

Ingredientes:
4 Peras grandes no muy maduras
100 gr de Agua
150 gr de Azúcar 
10 gr de gelatina sin sabor hidratada en 50 gr de agua
Jugo de medio limón
300 gr de crema de leche batida a 3/4 de punto

Tomar 2 de las peras, pelarlas, cortarlas en cuartos y ponerlas a cocinar  con agua que las tape y un poco de azúcar  hasta que ablanden, colar y reservar ( si se quiere obviar este paso simplemente comprarlas enlatadas se necesitarán 300 gr escurridas). Aparte hacer un almíbar a punto de bola blanda ( 117 C) con el agua y azúcar ( si no tienen termómetro o  no conocen bien el punto bola blanda este sucede mas o menos cuando el almibar se torna  espeso y  ligeramente ambar) .  Licuar el almíbar caliente con las peras cocidas ( o de lata)  y el jugo de limón,  agregarle a esto la gelatina hidratada (calentada brevemente en el micro para disolver)  unir bien.  Enfriar sobre un recipiente con hielo, mezclando de vez en cuando  hasta que la gelatina comience a  cuajar en este momento añadir la crema batida a 3/4 de punto , incorporar muy bien y verter en molde humedecido o moldes individuales.

Para las peras caramelizadas: preparar un caramelo seco con unos 80 gr de azúcar, cuando esté dorado agregarle  una de las peras pelada y cortada en cubitos,  saltear  hasta dorar.

Adorno:  pelar la pera restante y colocarla a hervir en agua que la cubra con un poco de azúcar ( almibar ligero), cocinar hasta que ablande,  cortarla en 4 cuartos y luego en laminas  tratando de mantenerlas unidas para dar forma de abanico.

La salsa de chocolate es un  ganache 60 gr de crema caliente volcados sobre 45 gr de chocolate bitter picado.
Como tenia estos moldes  me pareció una buena idea preparar 2 presentaciones, la clásica en un molde como de brioche  y otra en estos moldes siliconados  en las que vacié parte de la base de Bavarois, un poco de los daditos de pera caramelizados ( con la idea de añadir una textura adicional como de relleno) y cubrí con mas bavarois, deje reposar en la nevera 24 horas y luego los desmoldé.


Para la presentación  colocar los bavarois  sobre la salsa de chocolate formando hilos bañar con ganache de chocolate ( a temperatura ambiente) y adornar con los cubitos de pera caramelizado y el abanico de pera cocida.

Aconsejo muchisimo probar esta receta, es sencilla, se puede hacer con antelación, resulta un postre delicado, ligero, refrescante y de una textura increible.



Fuentes: Osvaldo Gross ( Pastelería Base) y Bo Friberg ( The Professional Pastry Chef)


 














9 comentarios:

  1. Una presentación tan dulce como elegante.

    Me gusta muchisismo la combinación peras y chocolate.

    Besos y buena semana

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  2. Me ha encantado tu receta y que bien toda la explicación. Me quedo dando una vuelta.

    Buena semana

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  3. Lo que veo me flipa! Unos sabores exquisitos y a la vista es una preciosidad.

    Besos

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  4. Qué moldes mas chulos, me gusta la presentación y la receta, todo...
    Besitos.

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  5. Gracias por una receta tan original y con una presentacion tan buena, tiene que estar buenisima. Y tambien gracias por tu explicacion tan detallada. Besos

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  6. Ahi encontré tu post, hoy más temprano no te encontraba, es que era la madrugada aquí en Argentina y se ve que estaba medio dormida jajaj. Me encantó tu propuesta, la combinación de peras y chocolate es deliciosa, y la presentación muy linda. Un beso!

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  7. Qué delicatessen! Y qué presentaciones tan profesionales!! Me encanta! Un besito:)

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  8. Felicidades preciosa presentacion y exquisita receta, como nos tienes abituados, debe estar riquisima

    saludos chez glace

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  9. Hola Adriana,

    Menuda clase magistral que nos has dado. Me ha encantado leer todo lo que nos cuentas sobre los distintos métodos para elaborar el bavarois y demás. Desde luego el tuyo te ha quedado precioso y por los ingredientes que lleva yo juraría que además tiene que estar delicioso. Y con el chocolate por encima. Me encanta. También la presentación en cubitos. De verdad, perfecto.

    Un besito,

    Sacer

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